店家標榜「不加味精」，吃起來卻有鮮味？營養師解惑
｜ 2019/03/27 16:38
某天，個人獨自在餐館用餐。聽到一位外帶的客人指明：「我的炒飯不要放味精！」當時心想，居然還有這一招。於是下次，我也如法炮製，向老闆說：「我的炒麵不要放味精」。
正在我擔心自己的要求，是否讓自己成為「澳客」，突然此時，一向低調，不曾出現在外場，而總是廚房內掌廚、手持著鍋杓的老闆露面了。他說：「少年仔，我們家的炒飯不放味精，只有放鹽跟調味料。」他當下的意思是，要我別費心了。
示意圖／TVBS
好啦，各位朋友，有放味精跟沒有味精，吃起來真的有差。味素看似鹽巴，但箇中滋味卻大不相同。這是為什麼呢？
味精的發明大概在100年前，由日本人從海帶中提煉出來一種特殊的成分，他們發現這種成分，加入湯裡，會產生一種與鹹味不同的「旨味」，我們也稱為「鮮味」。
不加味精，鮮味從哪來？
仔細一瞧，走進賣場，OO湯塊、OO鮮味炒手、OO調味料，有些商品甚至強調不添加味精，來吸引婆婆媽媽的眼球。但事實真相卻不是如此，「味精」是俗名，學名是「L-麩酸鈉」。
這些標榜「廚房好幫手」調味料，與一般傳統味精不同。傳統味精是總鋪師的最愛，100％都是味精；事實上，市面上商用調味料裡面也含味精，不過它以學名「L-麩酸鈉」標示，而不是寫味精。
傳統味精（示意圖／TVBS）
市面上的調味料以複方居多，成分含蔬果、香菇萃取物等，同時也含其他食品添加物，L-麩酸鈉經常包含其中，選購時，民眾比較容易忽略。其實那就是俗稱的味精。除L-麩酸鈉以外，也有其他品項，如「5'-核糖核苷酸鈣」等，雖然並非傳統的味精，但對人體味覺產生之鮮味的原理是類似的。
味精是合法添加物 適量用不傷身
很多店家以為高湯塊、雞粉、「XX炒手」、「XX調味料」與一般認知的傳統味精不同。店家以為那不是味精，但實不相瞞，「L-麩酸鈉」其實就藏在標示成分。
味精，是合法可用的食品添加物，適量使用不會有害健康。但基於誠信，若店家標榜「不加味精」，就應該要進一步檢視及排除，可能包含味精成分的商業用調味料或高湯粉、雞粉等。
◎ 撰文／營養師蔡正亮 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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