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營養

店家標榜「不加味精」,吃起來卻有鮮味?營養師解惑

  • 健康2.0
  • 2019/03/27 16:38
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  • 某天,個人獨自在餐館用餐。聽到一位外帶的客人指明:「我的炒飯不要放味精!」當時心想,居然還有這一招。於是下次,我也如法炮製,向老闆說:「我的炒麵不要放味精」。

     

    正在我擔心自己的要求,是否讓自己成為「澳客」,突然此時,一向低調,不曾出現在外場,而總是廚房內掌廚、手持著鍋杓的老闆露面了。他說:「少年仔,我們家的炒飯不放味精,只有放鹽跟調味料。」他當下的意思是,要我別費心了。

     

    店家標榜「不加味精」,吃起來卻有鮮味?營養師解惑

    示意圖/TVBS

     

    好啦,各位朋友,有放味精跟沒有味精,吃起來真的有差。味素看似鹽巴,但箇中滋味卻大不相同。這是為什麼呢?

     

    味精的發明大概在100年前,由日本人從海帶中提煉出來一種特殊的成分,他們發現這種成分,加入湯裡,會產生一種與鹹味不同的「旨味」,我們也稱為「鮮味」。

     

    不加味精,鮮味從哪來?
    仔細一瞧,走進賣場,OO湯塊、OO鮮味炒手、OO調味料,有些商品甚至強調不添加味精,來吸引婆婆媽媽的眼球。但事實真相卻不是如此,「味精」是俗名,學名是「L-麩酸鈉」。

     

    這些標榜「廚房好幫手」調味料,與一般傳統味精不同。傳統味精是總鋪師的最愛,100%都是味精;事實上,市面上商用調味料裡面也含味精,不過它以學名「L-麩酸鈉」標示,而不是寫味精。

     

    店家標榜「不加味精」,吃起來卻有鮮味?營養師解惑

    傳統味精(示意圖/TVBS)

     

    市面上的調味料以複方居多,成分含蔬果、香菇萃取物等,同時也含其他食品添加物,L-麩酸鈉經常包含其中,選購時,民眾比較容易忽略。其實那就是俗稱的味精。除L-麩酸鈉以外,也有其他品項,如「5'-核糖核苷酸鈣」等,雖然並非傳統的味精,但對人體味覺產生之鮮味的原理是類似的。

     

    味精是合法添加物 適量用不傷身
    很多店家以為高湯塊、雞粉、「XX炒手」、「XX調味料」與一般認知的傳統味精不同。店家以為那不是味精,但實不相瞞,「L-麩酸鈉」其實就藏在標示成分。

     

    味精,是合法可用的食品添加物,適量使用不會有害健康。但基於誠信,若店家標榜「不加味精」,就應該要進一步檢視及排除,可能包含味精成分的商業用調味料或高湯粉、雞粉等。

     

    ◎ 撰文/營養師蔡正亮  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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