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養生

「氣炸鍋」當心食物交叉污染、致癌物 食品科學系教授提醒2關鍵

  • 朱育嫻 報導
  • 2020/03/10 12:19
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  • 氣炸鍋是近年方便少用油、又能兼顧美味的料理幫手,不過其鍋內塗層是否安全,也引起網友們討論,對此,輔仁大學食品科學系教授高彩華指出,其實氣炸鍋要注意的是食物交叉污染的問題,還有食物碎屑沾黏鍋內若未即時清除,經反覆加熱,可能生成致癌物。

     

    「氣炸鍋」當心食物交叉污染、致癌物 食品科學系教授提醒2關鍵

    示意圖/TVBS

     

    近年備受網友討論的料理鍋具就是氣炸鍋,它如同旋風烤箱,利用空氣循環加熱,以食物本身的油脂來烹煮,減少用油量。輔仁大學食品科學系教授高彩華在《藥物食品安全週報》中提到,與其探究氣炸鍋材質間的差異,更要注意的是在使用時食物的分層,並在使用後立即清潔,才能吃出健康。

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    鐵氟龍最常見 但不耐刮

    高彩華表示,氣炸鍋主要的內鍋塗層材質是鐵氟龍或陶瓷,其中又以鐵氟龍塗層最為常見,因為它不沾黏、耐高溫、價格也較低,被業者廣範使用,但其缺點是不耐刮,因此要用海綿清洗,以免塗層剝落影響不沾功能。

     

    關鍵1:菜上肉下分層,避免污染

    氣炸鍋有類似烤、炸、蒸等多種功能,也可以藉由配件進行分層,放置不同食材。高彩華提醒,烹煮時最好把蔬菜放在上層,下層鍋則放肉;因為蔬菜需要加熱的時間較短,取出蔬菜的同時,往往肉品還未熟透,如果把肉放在上層,沒有熟透的肉屑或肉汁掉入下方的菜,會交叉污染。至於摻夾蔬菜的肉串,烹煮過程中,可開鍋檢查是否熟了再吃。

     

    高彩華建議,在使用氣炸鍋的過程中,仍會產生少許油煙,應該打開抽油煙機以利通風,而鍋子的出風口容易殘留油污,每次使用後也要洗乾淨。

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    關鍵2:趁餘溫用濕布擦去碎屑

    由於氣炸鍋利用高溫氣流,較輕的食物碎屑會飛起,沾黏在加熱管等氣炸鍋內部,食物最好不要裝太滿,或是在烹煮時鋪上專用烘焙紙,減少沾黏。高彩華說,因為食物含有澱粉、蛋白質、油脂等成分,食物碎屑沾黏在氣炸鍋內部時,若未即時清除,經過反覆加熱,可能會生成致癌物質。

     

    高彩華建議,每次用完鍋具後,趁著餘溫,用濕布擦去碎屑與油污;也可以定期對加熱管、內壁等油污較多的地方,噴上小蘇打水,再加水蒸熱,軟化油垢,最後用布擦拭清潔。萬一發現氣炸鍋有片狀剝落、出現黑色屑粒,烹煮過程冒出白煙、異味時,就要立刻停用。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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