熱油煎煮食物冒油煙？2方法用奶油不起油煙
郭庚儒 整理 ｜ 2020/01/20 10:10
你愛吃奶油嗎？有些人把奶油想成包裹著罪惡的一團脂肪。不論是不是罪惡，奶油不完全是脂肪。奶油包含3大部分的固化乳膠—油性與水性成分的穩定混合物，以及一些固形物。
當你使奶油透明化時，你分離出脂肪並且拋掉其他所有的東西。你的目標是能夠在高於平常的溫度裡煎東西，並且不會燒焦或冒煙（因為水會拉低溫度，而固形物確實容易燒焦與冒煙）。
全脂奶油在淺鍋裡加熱時，會在華氏250度（攝氏121度）左右開始冒煙；它裡面的固體蛋白質會開始燒焦並變成褐色。減少這種事情發生的方法之一是加一點發煙溫度較高的烹飪油在鍋裡「保護」奶油。或者更好的做法是，使用透明化的奶油。
奶油的油脂到了華氏350度（攝氏177度）左右才會冒煙，而且沒有固體物質可供燒焦。唯一的問題是，奶油的香味有許多是在你丟掉的酪蛋白與其他固形物裡面。
奶油透明化的另一個原因，是細菌可能侵襲酪蛋白與牛乳固形物（但不侵襲純的油）。所以透明化奶油的儲存比全脂奶油久得多。印度人不需要冰箱就能夠長期儲存完全透明化的奶油（印度語叫做ghee）。
但是，它最終會變成酸臭，因為空氣會氧化奶油裡面的不飽和脂肪。但是酸臭只是一種酸味而不是細菌沾汙。西藏人就比較喜歡變酸的純化犛牛奶油。
趣味小實驗
想使奶油透明化，只需要在最低可能的溫度緩緩熔解它即可（記住，它很容易燒焦）。油脂、水以及固形物會分開成為三層：最上層是酪蛋白泡沫，中間是油，最下層是水性的牛乳固形物。只要刮掉泡沫，將油倒進另一個容器。如果捨不得丟掉美味的酪蛋白，把它留給蔬菜調味吧！
「淬取奶油」是什麼？
在某些餐廳裡，「淬取奶油」（drawn butter）常與龍蝦或其他海產一起上來。什麼是「淬取奶油」？「淬取奶油」是熔化的奶油，就這麼簡單。它或許經過一些純化（或者沒有），甚至可能是乳瑪琳，但它偶爾也會被稠化且調味。為什麼是「淬取」？就某種意義而言，將固態的奶油轉變成液態可以被想成是「淬取出來」。此外，這在菜單上看起來很炫。
◎ 本文摘自／《請問牛頓先生，番茄醬該怎麼倒？：破不了的定律、消失的雪人、吵鬧的冰塊，愛因斯坦也想知道的109個科學謎題》羅伯特‧沃克 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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