為什麼魚肉通常是白的，而其他肉類卻大部分是紅的？魚類也有血，不是嗎？魚肉為什麼比其他肉類更快被煮熟？這可不是因為魚類一生都泡在水裡。魚肉因為幾個原因而不同於大部分走獸、爬蟲與飛禽的肉。
示意圖／TVBS
魚類肌肉 快速收縮纖維構成
首先，在水裡巡游不能真的算是鍛鍊肌肉的運動，至少和奔馳越過原野以及振翼飛過空中相比是如此。所以魚類肌肉發展不如其他動物。例如大象僅僅為了克服引力就必須大費力氣，所以牠們高度發展的肌肉極為堅硬，正如你必定知道的，這種肉必須燉很久才會變軟。
但更重要的是，魚類擁有與陸地動物基本上不同種類的肌肉組織。為了迅速躲開敵人，魚類需要快速、高爆發力的移動，而不是大部分其他動物奔跑所需的長距離耐力。所以魚類肌肉大部分是由快速收縮纖維所構成（肌肉通常是由一束束的纖維構成）。
快速收縮纖維比大部分陸地動物，所擁有的大型慢速收縮纖維更短且薄，因此更容易被咀嚼所撕裂，或者被烹調的熱力化學分解。魚肉甚至軟到可以生吃，例如生魚片，但是生牛肉必須先絞碎，才能讓我們的雜食臼齒咬得動它。
魚肉比其他肉類柔軟的另一個大原因是：牠們基本上是在無重力的環境裡活動，因此牠們不需要聯繫組織（軟骨、肌腱、韌帶等等）。其他動物需要聯繫組織來支撐身體各部位，並且將各部位附著在骨架上。所以魚肉幾乎是純肌肉，完全沒有必須久煮才會軟化的東西。
這些原因使得魚肉非常柔軟，以至於主要的問題是避免煮得太久。魚肉只應該煮到蛋白質變成凝聚而且不透明，很像是蛋白裡的蛋白質發生的事即可。如果煮得太久，魚肉和蛋都會變得既硬且乾。
魚肉為什麼是白的？原因是肌球素
魚肉為什麼是白的？魚類沒有很多血液，這是確定的，牠們有的那一點血主要集中在鰓裡。但是任何飛禽走獸的肉上桌的時候，絕大部分的血也沒了。
所以答案是在魚類不一樣的肌肉活動上。因為牠們的快速收縮纖維只做短促的動作，所以不需要儲存氧氣以供持續力。氧氣是存在一種叫做肌球素的紅色化合物裡，它暴露於空氣或熱時會變成褐色。因此，使紅肉發紅的是肌球素而不是血液。
◎ 本文摘自／《請問牛頓先生，番茄醬該怎麼倒？：破不了的定律、消失的雪人、吵鬧的冰塊，愛因斯坦也想知道的109個科學謎題》羅伯特‧沃克 著
◎ 編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
相關文章
