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營養

魚有紅色的血 為何魚肉不算紅肉?解答愛因斯坦也不知道的科學謎題

  • 郭庚儒 整理
  • 2019/10/02 13:09
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  • 為什麼魚肉通常是白的,而其他肉類卻大部分是紅的?魚類也有血,不是嗎?魚肉為什麼比其他肉類更快被煮熟?這可不是因為魚類一生都泡在水裡。魚肉因為幾個原因而不同於大部分走獸、爬蟲與飛禽的肉。

     

    魚有紅色的血 為何魚肉不算紅肉?解答愛因斯坦也不知道的科學謎題

    示意圖/TVBS

     

    魚類肌肉 快速收縮纖維構成

    首先,在水裡巡游不能真的算是鍛鍊肌肉的運動,至少和奔馳越過原野以及振翼飛過空中相比是如此。所以魚類肌肉發展不如其他動物。例如大象僅僅為了克服引力就必須大費力氣,所以牠們高度發展的肌肉極為堅硬,正如你必定知道的,這種肉必須燉很久才會變軟。

     

    但更重要的是,魚類擁有與陸地動物基本上不同種類的肌肉組織。為了迅速躲開敵人,魚類需要快速、高爆發力的移動,而不是大部分其他動物奔跑所需的長距離耐力。所以魚類肌肉大部分是由快速收縮纖維所構成(肌肉通常是由一束束的纖維構成)

     

    快速收縮纖維比大部分陸地動物,所擁有的大型慢速收縮纖維更短且薄,因此更容易被咀嚼所撕裂,或者被烹調的熱力化學分解。魚肉甚至軟到可以生吃,例如生魚片,但是生牛肉必須先絞碎,才能讓我們的雜食臼齒咬得動它。

     

    魚肉比其他肉類柔軟的另一個大原因是:牠們基本上是在無重力的環境裡活動,因此牠們不需要聯繫組織(軟骨、肌腱、韌帶等等)。其他動物需要聯繫組織來支撐身體各部位,並且將各部位附著在骨架上。所以魚肉幾乎是純肌肉,完全沒有必須久煮才會軟化的東西。

     

    這些原因使得魚肉非常柔軟,以至於主要的問題是避免煮得太久。魚肉只應該煮到蛋白質變成凝聚而且不透明,很像是蛋白裡的蛋白質發生的事即可。如果煮得太久,魚肉和蛋都會變得既硬且乾。

     

    魚肉為什麼是白的?原因是肌球素

    魚肉為什麼是白的?魚類沒有很多血液,這是確定的,牠們有的那一點血主要集中在鰓裡。但是任何飛禽走獸的肉上桌的時候,絕大部分的血也沒了。

     

    所以答案是在魚類不一樣的肌肉活動上。因為牠們的快速收縮纖維只做短促的動作,所以不需要儲存氧氣以供持續力。氧氣是存在一種叫做肌球素的紅色化合物裡,它暴露於空氣或熱時會變成褐色。因此,使紅肉發紅的是肌球素而不是血液。

     

    ◎ 本文摘自/《請問牛頓先生,番茄醬該怎麼倒?:破不了的定律、消失的雪人、吵鬧的冰塊,愛因斯坦也想知道的109個科學謎題》羅伯特‧沃克 著
    ◎ 編輯/郭庚儒整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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