她打破喝生乳安全又營養迷思！不顧反對推動牛乳巴氏滅菌法拯救無數生命

郭庚儒整理

2020/11/17 12:14

愛麗斯‧凱薩琳‧艾雯絲（Alice Catherine Evans）是著名的細菌學家，也是美國農業部動物工業局的第一位女性主管。她首先發現人類的馬爾他熱（波狀熱）是因為感染了布氏桿菌而造成，並證明感染的途徑是含菌的牛奶，因而促進了強制牛奶全面巴氏滅菌的法律，拯救了無數的生命。

她一生專注於細菌傳染病的研究卓然有成，雖然身為女性且沒有博士學位，而曾遭受到許多不平等的待遇，但最後終於獲得科學界的肯定，獲選為美國細菌學會的第一位女性會長。

退休後，仍積極為女性在事業上的發展而努力，並四處演講有關女性的職業發展，尤其強調女性在科學研究領域上的重要性。她是微生物學和公共衛生學界的典範，也是為正義而奮鬥的英雄。

家境貧寒靠補助與獎學金完成碩士學位

愛麗斯‧凱薩琳‧艾雯絲（以下簡稱艾雯絲）於1881年1月29日，出生在美國賓夕法尼亞州尼斯鎮（Neath, Pennsylvania）的農家。祖父於1831年由英國的威爾斯移民此地定居，父親名叫威廉（William Howell Evans），是一位農人和教師，曾參加過南北戰爭。母親名叫安妮（Anne B. Evans），14歲時從英國的威爾斯隨家庭移民到此。

▲科學家愛麗斯‧凱薩琳‧艾雯絲。

艾雯絲與哥哥莫根（Morgan Evans）都就讀當地的中小學，她直到專科才到位於賓州托旺達（Towanda, Pennsylvania）的薩斯奎漢納學院（Susquehanna Collegiate Institute）就讀，於1901年畢業後，由於家貧付不出繼續就讀大學的學費，艾雯絲只得到小學擔任教師，這是當時女子能找得到的少數工作之一。

她在小學任教了4年，直到她的哥哥告訴她康乃爾大學的農學院，有一個針對偏遠地區教師設立，免費2年自然科學課程。於是她立刻申請，並如願進入康乃爾大學，2年後獲農業學士學位。

康乃爾大學在當時是研究農學的重鎮，有一個培訓農業科學精英的計畫，授課教師包括了著名的昆蟲學家康姆斯塔克教授（John Henry Comstock, 1849-1931）和脊椎動物學家懷海德教授（Burt Green Wilder, 1841-1925）等人。

在學2年期間，艾雯絲選擇了當時還很嶄新的細菌學作為研究的主題。她的指導教授是一位研究乳製品的微生物學專家斯達金教授（William A. Stocking, 1840-1930），在此她學習到許多細菌學的專業知識。

1908年獲得農學學士學位後，經由指導教授的強力推薦，艾雯絲得到威斯康辛大學（University of Wisconsin）的一個研究細菌學的獎學金，這是此獎學金首次頒給一位女性。她在此攻讀碩士學位，論文指導教授是海斯丁（E.G. Hastings, 1872-1953）博士，其中另一位指導她化學和營養學的教授則是後來發現維他命Ａ與維他命Ｄ的麥克科倫（Elmer V. McCollum）。艾雯絲於1910年完成學業，獲得碩士學位。

發現染病原因在生牛乳中

她的指導教授海斯丁博士，希望艾雯絲留下來繼續攻讀化學方面的博士學位，但是基於她的家庭經濟情況不佳，且在當時博士學位也不是從事科學研究的必要條件，因此艾雯絲決定先找個在實驗室的研究工作。

很幸運，海斯丁教授正好接受美國農業部的委託，在威斯康辛大學校園內主持一個動物工業的乳品研究單位。於是艾雯斯成為此單位雇用的研究助理，她的工作主要是研究起司風味的改良，而製造起司正是威斯康辛州的主要工業之一。

工作期間艾雯絲為了充實專業知識，每年還在大學選修一門課。她在此共工作了3年，並與海斯丁教授和一位化學系的哈特教授（E.B. Hart）共同發表了四篇論文。

1913年夏天，艾雯絲被調到華府農業部新成立不久的動物工業局（Bureau of Animal Industry）工作。報到時，艾雯斯才發現她成為這個部門的首位女性員工。

在她之後的回憶錄中道：「根據一項傳言，一位女性研究員要加入的壞消息傳到動物工業局的一項會議中，大家都驚惶不知所措；一位速記員還形容當時在場的人，幾乎都快從椅子上跌了下來。」儘管如此，艾雯斯在報到時仍然受到熱烈的歡迎，局長饒歐博士（B. G. Rawl）與研究部主任羅格斯（Lore A, Rogers）都不排斥一位女性研究員加入團隊。她在此實驗室的研究題目是牛乳中的細菌，以及這些細菌如何進入牛乳中。

她首先研究能引起牛隻流產的班氏病（Bang’s disease），以及一種山羊的布氏症（Brucellosis）。山羊布氏症是一種人畜共通疾病，在1905年被英國獸醫師布魯斯（David Bruce, 1855-1931）及其助手札彌特（Themistohles Zammit）所發現，這種病症會透過羊乳傳染給人類，造成馬爾他熱（Malta fever，也可稱為波狀熱）。

之前的科學家都認為山羊的布氏症與引起牛流產的班氏症，是2種不同的疾病，這是因為當時布魯斯認為山羊的布氏症與馬爾他熱的病原菌，是一種球狀的微球菌（Micrococcus melitensis），而造成牛流產的班氏病原菌則是一種桿菌之故。

但經艾雯斯研究及鑑定後，證明其實二者都是同一種桿菌所引起的，後人為了紀念布魯斯首先研究此症的貢獻，因此將此病原桿菌更名為布氏桿菌（Brucella abortus）。艾雯絲的這項發現，澈底改變了人類對牛乳安全的觀念。

在艾雯斯所處的時代，大家都認為愈新鮮採集的乳汁，愈安全也愈有營養，然而艾雯絲卻發現並非如此。她首先發現人類若飲用了罹患班氏症乳牛的生牛乳，就會感染到類似馬爾他熱的病症。這與之前布魯斯發現飲用了不潔的生羊乳罹患馬爾他熱非常類似。她培養出二者的病原菌，然後進行仔細的檢查，意外地發現二者有高度的相似性。

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艾雯斯於是在1917年的美國細菌學會上發表了她的發現，並提出飲用遭汙染的生牛乳可導致疾病的假說，次年又寫成正式論文出版於《感染疾病學期刊》（Journal of Infectious Diseases）上。

然而，這項重要的發現，在當時卻被認為是褻瀆醫學界的大膽言論，不但未受到科學界的重視，甚至還遭到來自醫生、獸醫師、乳品業以及其他科學家的嘲笑與撻伐。沒有人相信同一種細菌竟會同時造成動物以及人類的共同疾病，而且就算是有，也應該早被其他微生物學家發現了，哪輪得到艾雯斯—一個沒有博士學位女性的份！

但事實勝於雄辯，一位舊金山的科學家邁耶（Karl F. Meyer）在1920年首先證實了艾雯斯的發現，而接下來的4年中，又有來自7個國家的10位科學家陸續發表相同的結論。這項重要的發現終於被大家肯定，在艾雯斯去世後，華盛頓郵報的訃聞作者是這樣寫道：「這是本世紀前25年最傑出的一項醫學發現。」

另外值得一提的是艾雯斯在研究馬爾他熱時，於1922年也不幸感染上此疾病，這在早期微生物學界是很常見的事。在之後的20年間，她一直遭受此疾的糾纏，有時在一個月內，不停地出現發燒與疼痛的現象，體溫也會反覆上升和下降。

更糟的是，這種症狀往往被人誤認為幻想出來的，這也正是此疾病的特徵之一。艾雯斯曾說：「真的生病卻被人誤解為騙子，實在令人無法忍受。」儘管如此，她並不喪氣，她一直保持幽默的心情，來面對這個惱人的疾病，並且關心其他病患，用寫信的方式與他們保持聯繫並提供建議。

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推廣牛乳巴氏滅菌

巴氏滅菌是法國微生物學大師巴斯德（Louis Pasteur, 1822-1895）於1864年所發明，是一種以加熱食品來滅菌的方法，他發現以攝氏55至60度的溫度，將剛發酵完成的葡萄酒加熱30分鐘，即可抑制雜菌的生長，防止葡萄酒變酸。這種方法並不是要將酒中的微生物完全滅菌，而是將雜菌降低到一個安全水準，一方面可以防止酒變酸，一方面也可以保留釀製酒的口感與風味。

艾雯斯於是倡議以巴氏滅菌法來處裡生牛乳以殺死病原菌，如此消費者就不會感染到疾病了。但是此舉卻遭受到前所未有的各界壓力，包括乳品供應業者與飼養乳牛的農人，因為巴氏滅菌程序會增加乳品的成本。另一方面，一般民眾也不認為牛乳會傳染疾病，而有加熱滅菌的必要。但是艾雯斯絲毫不動搖，她以堅強的意志持續推動牛乳全面進行巴氏滅菌。

知名傳記作家狄克魯義夫（Paul de Kruif）還特地在1929年9月號的淑女家庭雜誌（Ladies’Home Journal）上撰文盛讚她的成就，讓更多的民眾認識到艾雯斯對公眾健康的貢獻。

而美國直到1930年，公共衛生官員才終於同意艾雯絲的看法，通過法律規定只能販售經過巴氏滅菌處理過的牛乳。經過多年的孤軍奮戰，艾雯斯的研究成果終於得到世人的肯定，也造福了無數人類的健康，如今巴氏滅菌已經是全世界處理乳製品的標準程序了。

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◎ 本文摘自／《顯微鏡後的隱藏者：改變世界的女性科學家》劉仲康, 鍾金湯著
◎ 圖片來源／台灣商務印書館‧達志影像/shutterstock提供

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