現代人工作生活忙碌，有些人會選擇在前一天晚上把水果切好放進冰箱，方便隔天食用，一般大眾對隔夜飯的營養價值有所保留，而水果的營養也會因為切開放久而大大流失嗎？事實上，只要好好保存已切開的水果，營養的流失可能比想像中少，甚至有的維生素C含量反而增加。
切開第6天營養流失才明顯 不超過25%
《農業與食品化學雜誌》曾刊登一項研究報告，將6種常見的新鮮水果切塊裝盒，再與未切的一同儲存在攝氏5°C的冰箱中。結果發現，直到第6天，已切好的水果中的維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失，但最多都不超過25%，而水果中的抗氧化物質、多酚類更是沒有明顯減少。雖然將已切好的水果存放多日會使外觀不好看，但當中的營養素流失並沒想像中嚴重。
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有些水果放置時間愈長 維生素C愈高
研究報告更指，有些水果切開後經過擺放，營養素含量不減少，反而上升。以切開的鳳梨為例，放置時間愈久，當中的脫氫抗壞血酸（氧化形式的維生素C）含量愈高；而草莓同樣是隨放置時間愈長，維生素C含量愈高。
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6種適合切開放隔夜的水果
以下為將水果切開後，放置於5°C冰箱保存的結果：
1.鳳梨
在切開的鳳梨中，只有25%的類胡蘿蔔素有明顯流失，而放置時間愈久脫氫抗壞血酸的含量愈高，上升約10%。
2.芒果
在切開的芒果中，約10～15%的類胡蘿蔔素流失，維生素C則上升5%。
3.奇異果
經過6天的存放，奇異果中的類胡蘿蔔素並沒明顯流失。不過，其維生素C跌了12%，是這6種水果中唯一會流失維生素C的。
4.西瓜
與奇異果一樣，西瓜中的類胡蘿蔔素沒有明顯流失，只有水分流失，但維生素C則上升了5%。
5.草莓
15%的類胡蘿蔔素會在切開後流失，而維生素C上升25%。
6.哈密瓜
切開的哈密瓜會流失13%的類胡蘿蔔素，維生素C則上升25%。
然而，儘管營養沒有太多的流失，但以味道和食安風險角度來看，已經切開的水果還是應該要盡快吃完，因為存放時間愈長，不僅味道大減．同時也會孳生細菌。
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水果切開如何保持新鮮及營養？
1.勿切過多水果
若將無法吃完或已切開的水果擺放在室溫1～2小時後才冷藏，很容易孳生細菌，因為水果甜度和其水分都相當豐富，造就適合細菌孳生的環境。
2.利用密封保鮮盒、保鮮膜等完整包覆水果
這兩種用具都可以有效阻隔細菌與水果表面接觸，裝好後再放於攝氏5度或以下的冰箱內保存。但仍建議將已切開的水果在3天內食用完畢最安全。
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文章授權轉載自《香港01》。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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