蛋要這樣放更保鮮 怕年菜、水果放壞，營養師教專業保鮮法食物更美味
丁彥伶 報導 ｜ 2022/01/26 10:00
農曆春節倒數計時中，大家都忙著採買各種食物，冷凍食物、即食包、蔬菜水果...。除夕還要祭祖、送灶神，要冰拜拜的菜，還要冰年菜，務必注意各種食物的保存，否則大過年食物中毒還要跑醫院就麻煩了。請看營養師教大家保存年貨的保鮮撇步，才不會讓食材提早不走味。
高醫附設中和紀念醫院營養師李純瑜指出，常常看到很多人過年準備食物，冰到連冰箱門都關不起來，其實食物東冰一包、西冰一包，沒有系統冰存，食物很容易腐壞。建議遵守5大原則：「要洗手」、「要新鮮」、「要生、熟食分開」、「要澈底加熱」、「要注意食品保存溫度」等，才是維持食安健康、預防食物中毒的不二法門。
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選三牲注意新鮮度
李純瑜提醒，像年節拜拜常需準備魚、雞、豬三牲，建議購買新鮮食材時，魚要挑選眼睛透明清亮、微微突出，鰓幫鮮紅、勿呈暗紅色或出現血水，且無腐敗的氣味。肉品不要變色，如有異味、按壓肉質無彈性等現象，則代表不夠新鮮。選擇有台灣優良農產品CAS標章、防檢局屠宰衛生合格標章等才安心。
注意冰箱溫度
高醫營養部營養師溫心璇提醒，食品危害菌的生長區間為7到60℃之間，20到50℃會快速滋長。食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60℃，或降溫低於7℃，可減少細菌滋長。
溫心璇指出，將溫熱的食物放進冰箱，雖有利於食物保存，但熱食降溫過程可能會把冰箱整個平均溫度向上拉，反倒造成其他東西的保存受到影響。所以正確做法是：放置物品七分滿為原則，保持冷空氣流通，讓冰箱正常運作，勿過度囤積食材、就可以利於食物的降溫。
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祭拜食品勿放電鍋保溫
拜拜後，很多人習慣將食物放在電鍋保溫，想吃時再裝來吃。但電鍋保溫溫度約在40-50℃左右，這樣的溫度反而容易助長細菌大幅孳生。
祭拜完後的菜餚若未沒有馬上食用，須放冰箱冷藏保存在7 °C以下。食用前再復熱大於65℃以上，煮滾食材，才能有效殺菌。復熱以「一次」為限，不要冰了再冰、熱了再熱，食物營養流失光了，容易走味又容易污染引起食物中毒。
食物「這樣」放，確保先進先出
花蓮慈濟醫院營養科營養師黃映華提醒，冰箱要有「先進先出」管控，早買的食材先用，新買的食材應該要放冰箱內層位置，把舊食材移到較外層位置，分辨取用。而且「先進先出」擺放食材，還可避免放到過期。
冰箱生、熟食要分開放，才能避免交叉污染。此外，冰箱冷藏溫度需低於攝氏7度，冷凍溫度需低於零下18度，並提醒民眾要定期清理過期食物。食材採買要注意包裝標示完整及保存期限。黃映華提醒，很多人常誤以為生冷、涼拌菜已經醃製調味，放室溫保存即可，但這類生鮮食物還是需要冷藏且最好當餐吃完。
而像拜拜後的食物，或是大鍋煮好的食物如果要保存，記得要用公筷母匙拿取，避免年菜沾水口水就會孳生細菌。
上層熟食、下層生食不易交叉污染
李純瑜建議冰箱食物存放以「上層熟食，下層生食」為原則，建議上方存放低汙染性的食材，如熟食，而下方則放污染性較高的食物，如生鮮魚、肉等，避免肉品的血水接觸到低汙染性的食材，造成交叉汙染。
雞蛋這樣擺可以放更久
建議像葉菜類或瓜果類食材，要用保鮮袋密封，再放到冰箱冷藏。洋蔥、馬鈴薯、南瓜、地瓜等根莖類食物，可常溫保存。雞蛋如果不是洗選蛋，買回來還得先擦拭乾淨再放冰箱。還要注意蛋頭的「鈍端」朝上擺放，雞蛋才能保鮮比較久。黃映華說，雞蛋鈍端有「氣室」，能將沙門氏菌等細菌與蛋黃隔開，氣室朝上，保鮮時間可更長。
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◎ 圖片來源／高醫附設中和紀念醫院提供
◎ 資料來源／高醫附設中和紀念醫院‧花蓮慈濟醫院
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