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營養

蛋要這樣放更保鮮 怕年菜、水果放壞,營養師教專業保鮮法食物更美味

  • 丁彥伶 報導
  • 2022/01/26 10:00
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  • 農曆春節倒數計時中,大家都忙著採買各種食物,冷凍食物、即食包、蔬菜水果...。除夕還要祭祖、送灶神,要冰拜拜的菜,還要冰年菜,務必注意各種食物的保存,否則大過年食物中毒還要跑醫院就麻煩了。請看營養師教大家保存年貨的保鮮撇步,才不會讓食材提早不走味。

     

    高醫附設中和紀念醫院營養師李純瑜指出,常常看到很多人過年準備食物,冰到連冰箱門都關不起來,其實食物東冰一包、西冰一包,沒有系統冰存,食物很容易腐壞。建議遵守5大原則:「要洗手」、「要新鮮」、「要生、熟食分開」、「要澈底加熱」、「要注意食品保存溫度」等,才是維持食安健康、預防食物中毒的不二法門。

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    選三牲注意新鮮度

    李純瑜提醒,像年節拜拜常需準備魚、雞、豬三牲,建議購買新鮮食材時,魚要挑選眼睛透明清亮、微微突出,鰓幫鮮紅、勿呈暗紅色或出現血水,且無腐敗的氣味。肉品不要變色,如有異味、按壓肉質無彈性等現象,則代表不夠新鮮。選擇有台灣優良農產品CAS標章、防檢局屠宰衛生合格標章等才安心。

     

    注意冰箱溫度

    高醫營養部營養師溫心璇提醒,食品危害菌的生長區間為7到60℃之間,20到50℃會快速滋長。食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60℃,或降溫低於7℃,可減少細菌滋長。

     

    溫心璇指出,將溫熱的食物放進冰箱,雖有利於食物保存,但熱食降溫過程可能會把冰箱整個平均溫度向上拉,反倒造成其他東西的保存受到影響。所以正確做法是:放置物品七分滿為原則,保持冷空氣流通,讓冰箱正常運作,勿過度囤積食材、就可以利於食物的降溫。

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    祭拜食品勿放電鍋保溫

    拜拜後,很多人習慣將食物放在電鍋保溫,想吃時再裝來吃。但電鍋保溫溫度約在40-50℃左右,這樣的溫度反而容易助長細菌大幅孳生。

     

    祭拜完後的菜餚若未沒有馬上食用,須放冰箱冷藏保存在7 °C以下。食用前再復熱大於65℃以上,煮滾食材,才能有效殺菌。復熱以「一次」為限,不要冰了再冰、熱了再熱,食物營養流失光了,容易走味又容易污染引起食物中毒。

     

    食物「這樣」放,確保先進先出

    花蓮慈濟醫院營養科營養師黃映華提醒,冰箱要有「先進先出」管控,早買的食材先用,新買的食材應該要放冰箱內層位置,把舊食材移到較外層位置,分辨取用。而且「先進先出」擺放食材,還可避免放到過期。

     

    冰箱生、熟食要分開放,才能避免交叉污染。此外,冰箱冷藏溫度需低於攝氏7度,冷凍溫度需低於零下18度,並提醒民眾要定期清理過期食物。食材採買要注意包裝標示完整及保存期限。黃映華提醒,很多人常誤以為生冷、涼拌菜已經醃製調味,放室溫保存即可,但這類生鮮食物還是需要冷藏且最好當餐吃完。

     

    而像拜拜後的食物,或是大鍋煮好的食物如果要保存,記得要用公筷母匙拿取,避免年菜沾水口水就會孳生細菌。

     

    上層熟食、下層生食不易交叉污染

    李純瑜建議冰箱食物存放以「上層熟食,下層生食」為原則,建議上方存放低汙染性的食材,如熟食,而下方則放污染性較高的食物,如生鮮魚、肉等,避免肉品的血水接觸到低汙染性的食材,造成交叉汙染。

     

    雞蛋這樣擺可以放更久

    建議像葉菜類或瓜果類食材,要用保鮮袋密封,再放到冰箱冷藏。洋蔥、馬鈴薯、南瓜、地瓜等根莖類食物,可常溫保存。雞蛋如果不是洗選蛋,買回來還得先擦拭乾淨再放冰箱。還要注意蛋頭的「鈍端」朝上擺放,雞蛋才能保鮮比較久。黃映華說,雞蛋鈍端有「氣室」,能將沙門氏菌等細菌與蛋黃隔開,氣室朝上,保鮮時間可更長。


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    ◎ 圖片來源/高醫附設中和紀念醫院提供
    ◎ 資料來源/高醫附設中和紀念醫院‧花蓮慈濟醫院

     

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