一招切洋蔥不流淚！涼拌洋蔥、涼拌毛豆超簡單食譜一次就上手

王家瑜整理

2020/07/15 12:04

週末做好可以隨時取用的涼拌菜，像是和風涼拌洋蔥、涼拌毛豆等，事先做好可以冷藏3到4天，想吃時就隨時美味上桌，但是務必記得盛裝保存的容器要先消毒乾淨。

涼拌洋蔥

食材：洋蔥、紫洋蔥各100克，白芝麻1小匙，柴魚片少許，醬油1小匙，柴魚高湯60cc，果醋20cc，蔥花少許

作法：
1. 紫洋蔥切絲、洋蔥切絲，將兩種洋蔥絲放入冰水中冰鎭約10分鐘；靑蔥切蔥花；碗中加入柴魚高湯、醬油、果醋後攪拌均勻成和風醬汁備用。
2. 將洋蔥絲撈起、瀝乾後放入盤中，淋上和風醬汁，灑上柴魚片、白芝麻、蔥花就完成囉。

想在切洋蔥時不流淚，就要抑制催淚物質「二烯丙基二硫」滲出，或者讓它溶為於水中，切洋蔥前的重要訣竅是，將洋蔥冷藏20分鐘；在水中剝去外皮；使用鋒利的刀具，以上做法可以抑制硫化物揮發。切好的洋蔥絲可放入冰水中冰鎭，讓口感更淸脆，還可以去除洋蔥的辛辣味。

洋蔥切法不同，口感也會大不相同。通常我們會因料理不同而切法不同，例如選擇順著纖維順紋切（縱切）能完整保留纖維原貌，加熱後不易軟爛能保有爽脆的口感。

反之，橫切就是下刀時與纖維呈直角的切法，洋蔥的纖維會被切斷，更容易煮熟，口感較軟滑且香甜味更容易釋出；以上的切法可依個人喜好做選擇。

食材：毛豆500克，八角4個，鹽1.5大匙，白胡椒粉、黑胡椒粉各1/2大匙，蒜末2大匙，辣椒1大匙，香油1.5大匙，鹽適量

作法：
1. 大蒜切末；辣椒切末、毛豆剪掉頭尾，均備用。
2. 滾水中加入鹽1.5大匙、八角煮滾，八角可以用來去除豆澀味。
3. 放入毛豆一起煮滾，約煮2分鐘。
4. 將毛豆撈起後放入冰水中，冰鎭5分鐘，撈起瀝乾。
5. 毛豆倒入盤中，加入調味料混合均勻就可以囉。

將毛豆莢的頭、尾經修剪再煮，可以幫助入味，要保持顏色翠綠，祕訣在於下鍋汆燙後要撈起，馬上放入冰水中冰鎭，這樣就能保留淸脆口感及翠綠色澤。

◎ 本文摘自／《Amyの私人廚房，下班後快速料理》 ◎ 圖片來源／幸福文化提供

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