可以存放在冰箱的小菜，就是很好的常備菜，像是油漬菇、蒜香椒鹽菇菇等。菇類含有豐富的營養成份，常吃可幫助每日的新陳代謝，物美又價廉，也是料理的必備食材之一。
菇類在料理前需要水洗嗎？
一般蔬菜在烹煮之前都會先經過淸洗，但是菇類基本上是不用洗的。由於市售的菇類大多是在無菌室內栽種，即使不洗也很衛生。因菇類本身的含水量高，一經水洗更會吸收大量水分，反而造成營養及鮮味都流失，所以菇類建議盡量避免洗滌。若你還是很介意菇類上的髒污，或是像香菇、蘑菇等表面容易沾土，可用濕布或沾溼的廚房紙巾輕擦表面髒汙即可。
菇菇常備菜－油漬菇
買回來的菇類可以先煮成油漬菇，將菇類的美味保留住，無論用來炒麵、拌飯，或當作小菜都很好吃。
食材：鴻喜菇1包、雪白菇1包、舞菇1包、蒜粒3瓣、百里香碎適量、黑胡椒粉、鹽各1/2大匙、橄欖油適量
作法：
1. 所有菇類切去底部後用手剝成小束。
2. 鍋子開中小火熱鍋，放入菇類，過程中需要不斷的翻炒，炒至菇類出水再加入鹽、胡椒粉調味且拌炒均勻；炒好的菇類倒入碗中放冷備用。
3. 準備好一只消毒過的容器，依序放入炒好的菇類，再加入蒜頭3瓣、百里香適量。
4. 注入橄欖油至蓋過菇類表面，蓋上蓋子即可。
注意事項：裝罐時要先將容器確實用滾熱水做消毒、晾乾，才能將油漬菇裝罐放冰箱冷藏約一週，取用時的器具不能有任何水份或水氣，以免油漬菇腐敗。
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菇菇常備菜－椒鹽杏鮑菇
杏鮑菇水份多，用乾鍋先乾煸杏鮑菇，可以把鮮味濃縮在菇的裡面。
食材：杏鮑菇600克、蒜末2大匙、辣椒適量、食用油適量、黑胡椒粉1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、蔥適量
作法：
1. 蒜頭拍裂後切碎；辣椒切圈；蔥切蔥花；杏鮑菇用手剝成絲。
2. 鍋子開中小火熱鍋，放入杏鮑菇不斷拌炒至水份釋出，將杏鮑菇推至鍋邊，倒入食用油，蒜末、辣椒、蔥白煸至香氣釋出，放入其他調味料和配料炒勻即可。
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杏鮑菇怎麼切最好吃？
切法不同，杏鮑菇吃起來口感也會不同，通常會有下列幾種切法：
1. 對切：剖半或整根切厚片，較適合煎烤、水煮、醃漬等。
2. 切丁：用來快炒、香滷，例如製作肉燥、沙拉、燉菜。
3. 滾刀狀：適合裹粉酥炸、煮湯、燒燴等，因為滾刀塊方便用來沾醬。
4. 在切片表面劃刀：適合快炒、淸蒸、沾附醬汁更入味。
5. 手撕：手撕的不規則口感吃起來更有肉食感，適合用於快炒。
◎ 本文摘自／《Amyの私人廚房，下班後快速料理》 ◎ 圖片來源／幸福文化提供
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