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營養

炒菜時,先放鹽還是糖?調味順序會影響風味!日本理學博士告訴你

  • 朱育嫻 整理
  • 2020/06/30 16:54
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  • 食物要好吃,絕對是有其道理!日本理學博士齋藤勝裕指出,添加多種調味料時,調味的順序相當重要。在日本,調味的順序是①砂糖、②鹽、③醋、④醬油、⑤味噌。這個順序有什麼根據嗎?

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    炒菜時,先放鹽還是糖?調味順序會影響風味!日本理學博士告訴你

     

    預先調味的效果

    在開始講調味順序之前,日本料理有預先調味的步驟。在料理烹飪中,「調味」的處理可分2兩個階段。第1階段是「預先調味」(下味),第2階段的正式調味,會根據預先調味的情況來調整。

     

    什麼是預先調味?預先調味就是指在正式料理前調整食材的味道。透過預先調味,能夠去除肉、海鮮的腥味,使肉質緊緻不易變形,堅硬的食材容易軟化等。

     

    換言之,「預先調味」的處理,除了進行調味,同時也會事前處理食材。天然食材有許多優點但也有缺點,例如澀味、腥味,視情況,甚至有危害性。想要去除食材缺點,當然要下一番工夫與努力——去除澀味、事前處理、預先調味。

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    最先放入糖的理由

    除了增加食材的甜味,糖還有軟化、增進光澤、去除臭味等各種作用。一般來說,調味料要通過細胞膜才能滲進食材中,細胞膜為半透膜,體積大的分子基本上難以通過。不同調味料的分子體積不同,糖的分子非常大,需要較多時間才能滲進細胞,因此料理時應儘早放入糖。

     

    第二放入鹽的理由

    細胞放進溶液(水)後,細胞內的水分會因滲透壓的影響跑至外部,造成煮汁變淡、細胞萎縮變硬。滲透壓跟溶液的莫耳濃度成正相關,鹽的分子量為56、砂糖為332,由此可知,以相同重量的鹽和砂糖作比較,鹽對滲透壓帶來的影響是砂糖的6倍大。因此,以燉煮方式處理的料理,必須在早期階段就放入鹽。

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    接著放入醋→醬油→味噌的理由

    其實,有一種說法是,需要注意順序的僅有砂糖和鹽,剩下的調味料不必過於拘泥。雖說如此,但太早放入醋,會造成酸味消失。醋酸沸點雖然是比水高的118℃,但醋酸液體的量遠少於水,可能在加熱的過程中揮發。醬油、味噌2種調味能夠增添香氣、風味,如果太早放入,料理完成時可能風味盡失。

     

    ◎ 本文摘自/《科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制》齋藤勝裕 著
    ◎ 圖片來源/世茂出版提供

     

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