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濃郁的火鍋湯頭 你喝的是真湯,還是化學湯?專家教你分辨

曾金月 報導 2019/12/09 20:04

冬天到了,吃火鍋的機會相對高,但有沒有想過,濃郁的火鍋湯頭真的是店家一點一滴熬出來的?還是化學濃縮的?專家教提供幾個原則,教大家吃火鍋不踩雷。

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好湯頭需要時間慢熬

健康主廚陳之穎表示,火鍋的湯頭自己花時間熬煮或是摻加粉末泡出來的,在時間成本上就差很大,如果是自己熬一鍋大骨蔬菜湯,要花久一點的時間才能完成,但用濃縮骨粉泡出來的,可能用不到10秒,只要把粉末倒進鍋裡,攪一攪,一鍋色香味俱全的湯底出現了。

 

濃郁的火鍋湯頭 你喝的是真湯,還是化學湯?專家教你分辨

 

一鍋好喝的湯,需要蔬菜、肉類等多種食材一起煮,需要花一點時間,最後還得要再濾渣,才算完成。因此,有人估算,同樣一鍋高湯,兩者光是成本考量,至少價差30倍。所以有人才會形容像變魔術一樣,清水變雞湯。

 

真材實料熬煮的湯汁,不會口乾舌燥

陳之穎指出,除了成本外,如果你的第一口喝下去就覺得很驚豔,但是喝下第二口、第三口,則是處於往下掉的口感,那這個湯頭就有可能是人工的調味。

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由食材熬煮出來的湯頭,湯汁會維持一個清甜的口感,而且口感是慢慢地往上,它不會讓你喝一口就很驚豔,但是會維持很久,直到吃完後,你也不會覺得口乾舌燥。

 

吃鍋不踩化學雷3要點

食品科學研究者張凱甯也提供三點吃火鍋不踩雷的建議:

 

濃郁的火鍋湯頭 你喝的是真湯,還是化學湯?專家教你分辨

 

味道太香,可能是…

走進一家火鍋店時,如果你聞到味道非常香,就得要思考,是什麼東西可以這麼強烈地刺激你的味蕾。基本上很難有天然的東西可以達到這樣的效果。

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火鍋製品少碰為妙

至於魚餃、蝦餃、魚板等常見的火鍋,但張凱甯提醒,只要不是食物的原型,經過加工後,裡面會摻加很多配料,尤其是顏料配色愈多的,所摻加的就不只是色素,也有結著劑、黏著劑、修飾澱粉、磷酸鹽等多種的物質。

 

一分錢一分貨

想要了解食材的成本是否合理,張凱甯建議,最好去菜市場走一趟,能夠較清楚地的看到食材的成本,若是低於在市場買的一半或者是1/3的時候,就要去思考為什麼會有這樣的東西出來。

 

他透露,現在火鍋業界還有一種,尤其在對岸最火紅的叫做「一滴香」,號稱只要一滴就可以讓一鍋湯變成非常香濃的火鍋料。

 

陳之穎補充說明,因為一包包的湯底有存放問題,因此,如果把一大堆的加添加物濃縮再濃縮,把它極小化之後,使用方法更簡單,最後就變成了「只要滴一滴」就夠了,能夠變成一大鍋湯。

 

 

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