化學醬油會傷身、致癌嗎？純釀造醬油、薄鹽醬油比較好嗎？2招安心購買醬油

醬油是烹調時必備的調味料之一，但市售醬油有純釀造醬油、釀造醬油、速成醬油、水解醬油、混合醬油，還有低鈉醬油、低鹽醬油、薄鹽醬油等，多種醬油選擇，到底如何安心購買醬油呢？

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消基會檢驗委員會召集人、清華大學化學系教授凌永健指出，根據CNS國家標準及衛福部對醬油的定義為，大豆、脫脂大豆、黑豆及（或）穀類等含植物性蛋白質為原料，經由釀造、速釀（成）、水解或混合法製得之調味料，包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等原料或食品添加劑製成者，可稱之為醬油。

什麼是化學醬油？

不過，傳統醬油製造從原料到上市至少需要半年以上的時間，不僅耗時、也耗工，許多業者為了節省時間，利用鹽酸將原料脫脂大豆中的蛋白質水解成胺基酸，製成所謂的「化學醬油」。

凌永健指出，「化學醬油」只需要3~7天的時間，但原料脫脂大豆殘存的微量脂肪，也會因為鹽酸而分解成甘油和脂肪酸，進而反應形成「3-單氯丙二醇」，透過現代製程，可以將其去除。

而傳統釀造醬油，則是經由麴菌將大豆的蛋白質分解，不會經過此步驟，因此不會產生「3-單氯丙二醇」，「3-單氯丙二醇」成為分辨醬油是否為純釀造的指標之一。

凌永健說明，「3-單氯丙二醇」對人體的危害雖尚未明朗化，但世界衛生組織的國際癌症研究單位（IARC）已將它列為Group 2B，也就是可能致癌。目前衛福部規定，醬油及以醬油為主調製而成的調味製品中，「3-單氯丙二醇」限量為0.4毫克/公斤。

薄鹽醬油可降低鹽分攝取

凌永健也提醒，醬油含有很高的鹽分，家有年長者及飲食須控制鹽分的人應加注意，攝取過多的鹽分會威脅人體的健康，如高血壓等慢性病的發生；使用醬油時，應該斟酌用量，避免攝取過高鹽分，若是選擇薄鹽醬油，醬油的氯化鈉（鹽）含量，每百毫升須低於12公克以下。

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如何分辨純釀造醬油？

2019年起，衛福部實施「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品需於包裝明顯處依其製程標示「速成」、「水解」、「混合（調合）」或「釀造」的字樣，也就是除了純釀造的醬油之外，所有「非釀造醬油」都須標示清楚製程方式，否則會違反《食品安全衛生管理法》。

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2招安心購買醬油

❶檢視品名的標示

目前市面上的醬油有些會添加醬色，如焦糖色素，單憑顏色深淺無法判斷醬油的濃淡。選購時檢視品名的標示是否為釀造、調合或水解醬油，其次看商品成分內容，都能看出是否為釀造醬油，最後選定符合自己需求的品質。

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❷購買時要考慮家庭的用量

選擇適當的容量包裝，開瓶後建議最好以冷藏儲存，以免接觸空氣而長黴或變質。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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