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營養

化學醬油會傷身、致癌嗎?純釀造醬油、薄鹽醬油比較好嗎?2招安心購買醬油

  • 郭庚儒 報導
  • 2020/06/12 12:21
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  • 醬油是烹調時必備的調味料之一,但市售醬油有純釀造醬油、釀造醬油、速成醬油、水解醬油、混合醬油,還有低鈉醬油、低鹽醬油、薄鹽醬油等,多種醬油選擇,到底如何安心購買醬油呢?

    延伸閱讀:為何沖繩女性長壽、少生病?她們愛吃15種超強抗氧化食物

     

    化學醬油會傷身、致癌嗎?純釀造醬油、薄鹽醬油比較好嗎?2招安心購買醬油

    示意圖/TVBS

     

    消基會檢驗委員會召集人、清華大學化學系教授凌永健指出,根據CNS國家標準及衛福部對醬油的定義為,大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質為原料,經由釀造、速釀(成)、水解或混合法製得之調味料,包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等原料或食品添加劑製成者,可稱之為醬油。

     

    什麼是化學醬油?

    不過,傳統醬油製造從原料到上市至少需要半年以上的時間,不僅耗時、也耗工,許多業者為了節省時間,利用鹽酸將原料脫脂大豆中的蛋白質水解成胺基酸,製成所謂的「化學醬油」。

     

    凌永健指出,「化學醬油」只需要3~7天的時間,但原料脫脂大豆殘存的微量脂肪,也會因為鹽酸而分解成甘油和脂肪酸,進而反應形成「3-單氯丙二醇」,透過現代製程,可以將其去除。

     

    而傳統釀造醬油,則是經由麴菌將大豆的蛋白質分解,不會經過此步驟,因此不會產生「3-單氯丙二醇」,「3-單氯丙二醇」成為分辨醬油是否為純釀造的指標之一

     

    凌永健說明,「3-單氯丙二醇」對人體的危害雖尚未明朗化,但世界衛生組織的國際癌症研究單位(IARC)已將它列為Group 2B,也就是可能致癌。目前衛福部規定,醬油及以醬油為主調製而成的調味製品中,「3-單氯丙二醇」限量為0.4毫克/公斤。

     

    薄鹽醬油可降低鹽分攝取

    凌永健也提醒,醬油含有很高的鹽分,家有年長者及飲食須控制鹽分的人應加注意,攝取過多的鹽分會威脅人體的健康,如高血壓等慢性病的發生;使用醬油時,應該斟酌用量,避免攝取過高鹽分,若是選擇薄鹽醬油,醬油的氯化鈉(鹽)含量,每百毫升須低於12公克以下。

    延伸閱讀:薄鹽醬油低鈉比較健康?當心防腐劑變多了

     

    如何分辨純釀造醬油?

    2019年起,衛福部實施「包裝醬油製程標示之規定」,醬油產品需於包裝明顯處依其製程標示「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」的字樣,也就是除了純釀造的醬油之外,所有「非釀造醬油」都須標示清楚製程方式,否則會違反《食品安全衛生管理法》

    延伸閱讀:薄鹽醬油低鈉比較健康?當心防腐劑變多了

     

    2招安心購買醬油

    檢視品名的標示

    目前市面上的醬油有些會添加醬色,如焦糖色素,單憑顏色深淺無法判斷醬油的濃淡。選購時檢視品名的標示是否為釀造、調合或水解醬油,其次看商品成分內容,都能看出是否為釀造醬油,最後選定符合自己需求的品質。

    延伸閱讀:好醬油如何挑?請記得察「鹽」觀「色」

     

    ❷購買時要考慮家庭的用量

    選擇適當的容量包裝,開瓶後建議最好以冷藏儲存,以免接觸空氣而長黴或變質

     

    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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