「臺灣炒飯王」用這種米！台灣出好米，米專家教在家做出頂級炒飯

丁彥伶報導

2020/09/26 10:00

由農糧署主辦的第二屆「臺灣炒飯王競賽」即將登場，第一名可贏得10萬元獎金！要怎樣才能做和得獎炒飯一樣好吃的炒飯呢？除了「鬆飯」與「炒飯」的技巧外，原來選對台灣好米也很重要。

第二屆「臺灣炒飯王競賽」即將登場，今年報名截止日期到10月30日止，農糧署邀請全臺小吃、餐飲業、食品業等各界料理高手，只要運用「具產銷履驗證且外包裝標示109年優良水稻推廣食用品種」的原料用米，加上國產特色食材，做出好吃的炒飯。第1名除有10萬元獎金，還有機會和知名冷凍食品業者合作，推出聯名冠軍炒飯在各大通路販售，可謂名利雙收。

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去年冠軍炒飯用的是台梗9號米

炒飯要好吃，不可否認主材料米要選好、煮好非常重要！農糧署糧食經營科科長宋鴻宜說，去年贏得「經典美味組」冠軍選用的是「台梗9號」做的肉絲炒飯，主要的特點是炒飯時完全沒加一滴水，用的是業者特製醬汁，讓人一口接一口停不下來。她表示，台梗9號米的特色除了飽滿媲美日本越光米外，口感Q彈、粒粒分明有咬勁，目前超商飯糰做的米幾乎都用這種米，所以台梗9號也被稱為是「壽司米」，用來炒飯更有口感。

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在家做專業級炒飯秘訣在15分鐘的鬆飯技巧

不過宋鴻宜說，除了台梗9號以外，台灣品種米其實都很適合炒飯，去年也有參加者用香米品種炒飯贏得不錯成績。想要用家裡常用的米做出專業級炒飯，宋鴻宜透露秘訣在「煮後15分鐘的鬆飯技巧」。

一般常聽人說炒飯要好吃用要隔夜米，但是家庭主婦常常是孩子們臨時點菜想吃炒飯，宋鴻宜說，這個時候把剛煮好的米打開來均勻地鬆飯，放涼15分鐘。因為米剛煮好的時候，電鍋表層和邊緣水含量比較高，鬆飯後放涼的技巧，即使不放隔夜，米粒也不會黏。做好鬆飯的前處理，炒飯的時候注意火候，炒鍋要充分熱鍋再把飯放入，炒飯時就很容易鬆開。

不同米可做不同炒飯

台灣人愛吃的優良品種米很多樣化，國宴主廚雷議宗說，其實可以依據家裡愛吃的不同的米種做出不同口感的炒飯。

像台灣梗米比較適合炒粒粒分明的炒飯。但如果家人愛吃香米，這類「長米」煮出來的口感比較軟，煮出來會比較像是「燉飯」或是「上海菜飯」濕潤的口感。雷議宗建議用這類含水量較高的米做炒飯時，可以像揚州炒飯一樣，先把蛋汁和飯混合在一起，利用蛋黃的油脂包在米粒上，炒出來更有蛋香，也可以炒後淋一些勾芡，用香味取勝，沒有粒粒分明也好吃。