吃炒飯也能健康瘦？風靡減肥圈的椰子油炒飯
｜ 2018/07/06 16:20
日本女生把椰子油當成減肥期的油脂來源，椰子油真的好？台北榮總營養部主任楊雀戀表示，一般常用的油脂如橄欖油、豬油、沙拉油等所含的脂肪酸以長鏈脂肪酸為主；而椰子油有別於一般常用的食用油，所含的飽和脂肪酸高達92％，且以中鏈脂肪酸居多，其中以碳原子數目為12個（C12：0）的月桂酸為最大宗，占所有飽和脂肪酸的47.5％。亞東醫院小兒部營養師梁組嘉指出，椰子油是不含膽固醇的植物油，椰子油所含的中鏈脂肪酸是所有食用油中含量最高的，約占65％。
示意圖／TVBS
祕密在「中鏈脂肪酸」 代謝快、不易積成體脂肪
「中鏈脂肪酸比長鏈脂肪酸分子小，且進入人體之後，兩者的吸收利用的途徑不同，中鏈脂肪酸不需要經由膽酸和胰脂解酶進行分解，即可快速吸收，並經由肝門靜脈運送到肝臟代謝，轉化成能量供身體利用，因此比較不容易蓄積成體脂肪；長鏈脂肪酸則經由淋巴系統循環送到全身組織，未利用消耗的則以脂肪形式儲存起來，囤積在體內。」2015年有２篇分析報告，將日常食用油脂改為中鏈脂肪，時間達３至16周，可減輕體重0.5至0.7公斤，體脂則減少0.4％。
梁組嘉進一步解釋，長鏈脂肪酸經由小腸吸收，需要膽汁和胰臟分泌的消化酵素，分解為脂肪酸及甘油，會和膽固醇、磷脂質、脂蛋白結合為乳糜微粒，經淋巴系統，進入到全身血液循環，因此消化速度比中鏈脂肪酸慢很多。
中鏈脂肪酸不需消化酵素，直接在小腸吸收，經由肝門靜脈送到肝臟內代謝（肝門靜脈會將小腸吸收的營養素運送到肝臟代謝解毒），約在幾分鐘內就會被轉化為能量。因此，中鏈脂肪酸不容易堆積在肝臟內，也不會跑到人體內囤積成脂肪堆積。
腸胃手術、胰臟病患者 可適量補充
由於中鏈脂肪酸的吸收、代謝途徑不經由小腸吸收，梁組嘉提及，因為腸胃道相關疾病而開刀、無法分泌膽汁、胰臟或腸道病變的病患等，可以適量使用中鏈脂肪酸輔助，補充人體所需的油脂。楊雀戀也指出，由於中鏈脂肪消化吸收及代謝的獨特性，在臨床上常被應用於膽囊、胰臟功能有問題的患者以及早產兒、心臟病童、重症病患的營養介入。
椰子油的中鏈脂肪酸含有12個碳的月桂酸，約占椰子油的47.5％；含有10個碳的癸酸，約占椰子油的10％，二者都具有抗菌的效果。梁組嘉表示，母乳可以強化新生兒抵抗力的原因之一，是因為母乳內含有較高比例的月桂酸甘油酯；當病菌入侵人體，可滲透真菌、病毒、寄生蟲外層的細胞膜，使細菌和病毒失去保護層，暴露出核酸（DNA），以啟動全身免疫機制，進而吞噬病菌。
椰子油發煙點高 煎炒蒸炸燉皆宜
梁組嘉表示，椰子油雖然可粗分為精煉或冷壓的不同製程，但椰子油的發煙點約為攝氏170至230℃，可以承受的最高溫度範圍很廣，因此適合家用的任何的烹調方式，包含涼拌、蒸、煎、炒、燉、炸。然而，仍要注意總攝取量不可過多。根據美國心臟協會建議，成人一天攝取飽和脂肪酸不宜超過總熱量的5％至6％，以2000大卡為例，可換算為每天10至13克以內。
椰子油蝦仁炒飯（２人份）
材料：椰子油３湯匙（45cc）、洋蔥1/4顆、蛋１顆、蝦仁16隻、芹菜50克、香茅20克、熟飯２碗、芝麻１茶匙、醬油１湯匙
作法：
1.放入２湯匙椰子油，先炒洋蔥和蛋，再將蝦仁炒熟備用。
2.在鍋中加入１湯匙椰子油，將香茅、芹菜炒香，並放入熟飯拌炒。
3.加入步驟１炒好的餡料，快速翻炒拌勻。
4.最後加入芝麻及醬油調味即可，不需再加鹽。
TIPS：新鮮香茅不易取得，可以香茅粉代替；若使用乾香茅增香，纖維太粗難入口，食用時宜挑除。
◎ 撰文／吳佩芬 ◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片／健康2.0資料照‧達志影像提供
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