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營養

蛋炒飯先炒蛋還是炒飯?冷飯炒飯更美味?日廚公開3秘訣讓炒飯粒粒分明

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/07/24 10:54
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  • 國民美食蛋炒飯,其實是比想像中困難的一道料理,如何將飯炒得粒粒分明呢?營養管理師、料理教室主辦人前田量子公開炒飯3秘訣,讓蛋炒飯的美味更加升級。

    延伸閱讀:「全營養食物」雞蛋能瘦身、減重!下鍋前1動作做出滑嫩炒蛋

     

    蛋炒飯先炒蛋還是炒飯?冷飯炒飯更美味?日廚公開3秘訣讓炒飯粒粒分明

     

    蛋炒飯好吃祕訣1:讓蛋附著在白飯表面

    用高溫油加熱蛋液後,蛋會凝固,蛋白質裡的水分也會快速蒸發,形成網狀組織的蛋白質也會如海綿般吸油。這道炒飯就是要利用雞蛋吸收的油,包覆在飯粒的表面,炒成粒粒分明的狀態。油可稍微多放一點,大約是白飯的5∼6%的量。

     

    蛋炒飯好吃祕訣2:選用溫熱的白飯

    一般認為炒飯要用冷飯來炒,才不會黏黏的,但冷飯同樣會讓平底鍋的溫度下降,所以溫熱的白飯是比較合適的選擇白飯與食材的量不宜超過平底鍋的1/2,所以盡可能每次炒一人份的量,才能炒出美味的炒飯。

    延伸閱讀:冷飯熱炒更好吃?「仙人掌桿菌」難消滅,剩菜加熱2招防中毒

     

    蛋炒飯好吃祕訣3:清淡調味即可

    人的體液的鹽分濃度約為1%,所以當料理的鹽分濃度同為1%時就會覺得好吃。炒飯這種主食通常份量較多,也會搭配副菜與湯品,所以鹽分濃度在略淡的0.8∼0.9%之間是比較適當的。

     

    火腿蛋炒飯

    2人份材料:

    溫熱的白飯400g、雞蛋2顆、火腿2片切成5mm丁狀、長蔥1/2支切成末、芝麻油2大匙、醬油2小匙、酒2小匙、鹽接近1/2小匙(2g)、胡椒少許。

    延伸閱讀:在家炒飯絕對不要做這件事!只要7步驟,米飯粒粒分明不結塊

     

    蛋液作法:

    雞蛋打成蛋液,再加入鹽1/5小匙(1g)、胡椒少許。

     

    火腿蛋炒飯作法:

    大火中火預熱1分鐘倒入蛋液10

    平底鍋中放入芝麻油,燒熱後倒入蛋液,等膨脹後快速攪拌,再立刻倒入白飯,將油充分燒熱後,倒入蛋液。看到蛋液膨脹,代表已吸飽了油。此時可快速拌開蛋液,趁著還是半熟的狀態立刻倒入白飯。

     

    中火拌開2分鐘炒2分鐘

    像是切開的動作拌開白飯與蛋。蛋均勻散開後,繼續炒2分鐘,先用橡膠鍋鏟或木匙拌開白飯,此時的動作有點像是要把飯堆切開來一樣,也順勢將蛋拌成小塊,讓蛋均勻散開來。

     

    接下來的動作是拌炒,可利用大湯勺的底部,重複按壓所有食材並混合拌炒,讓白飯吸附蛋的油,也就能炒出粒粒分明的炒飯。若使用氟素樹脂加工的平底鍋,用大湯勺按壓與攪拌白飯時,可改用橡膠材質或木頭材質的鍋鏟。

     

    中火1分鐘

    撒上鹽、胡椒,拌入火腿、蔥,再淋入醬油,配料的選擇很多,例如:豌豆仁、蝦子、叉燒肉、野澤菜、魩仔魚都是很棒的配料,均勻地淋入調味料,讓味道更均勻。

     

    中火10

    最後在平底鍋的鍋緣淋酒,再稍微攪拌一下,酒精揮發可使炒飯帶有酒香,也可使飯粒變得溼潤膨脹。炒太久飯粒會變得太乾,千萬要注意拌炒的時間。

     

    ◎ 本文摘自/《沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法:學會美味的烹調公式,全部料理自動升級》前田量子 著
    ◎ 圖片來源/邦聯文化提供

     

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