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營養

「臺灣炒飯王」用這種米! 台灣出好米,米專家教在家做出頂級炒飯

  • 丁彥伶 報導
  • 2020/09/26 10:00
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  • 由農糧署主辦的第二屆「臺灣炒飯王競賽」即將登場,第一名可贏得10萬元獎金!要怎樣才能做和得獎炒飯一樣好吃的炒飯呢?除了「鬆飯」與「炒飯」的技巧外,原來選對台灣好米也很重要。

     

     「臺灣炒飯王」用這種米! 台灣出好米,米專家教在家做出頂級炒飯

    示意圖/TVBS

     

    第二屆「臺灣炒飯王競賽」即將登場,今年報名截止日期到10月30日止,農糧署邀請全臺小吃、餐飲業、食品業等各界料理高手,只要運用「具產銷履驗證且外包裝標示109年優良水稻推廣食用品種」的原料用米,加上國產特色食材,做出好吃的炒飯。第1名除有10萬元獎金,還有機會和知名冷凍食品業者合作,推出聯名冠軍炒飯在各大通路販售,可謂名利雙收。

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     「臺灣炒飯王」用這種米! 台灣出好米,米專家教在家做出頂級炒飯

     

    去年冠軍炒飯用的是台梗9號米

    炒飯要好吃,不可否認主材料米要選好、煮好非常重要!農糧署糧食經營科科長宋鴻宜說,去年贏得「經典美味組」冠軍選用的是「台梗9號」做的肉絲炒飯,主要的特點是炒飯時完全沒加一滴水,用的是業者特製醬汁,讓人一口接一口停不下來。她表示,台梗9號米的特色除了飽滿媲美日本越光米外,口感Q彈、粒粒分明有咬勁,目前超商飯糰做的米幾乎都用這種米,所以台梗9號也被稱為是「壽司米」,用來炒飯更有口感。

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    在家做專業級炒飯秘訣在15分鐘的鬆飯技巧

    不過宋鴻宜說,除了台梗9號以外,台灣品種米其實都很適合炒飯,去年也有參加者用香米品種炒飯贏得不錯成績。想要用家裡常用的米做出專業級炒飯,宋鴻宜透露秘訣在「煮後15分鐘的鬆飯技巧」。

     

    一般常聽人說炒飯要好吃用要隔夜米,但是家庭主婦常常是孩子們臨時點菜想吃炒飯,宋鴻宜說,這個時候把剛煮好的米打開來均勻地鬆飯,放涼15分鐘。因為米剛煮好的時候,電鍋表層和邊緣水含量比較高,鬆飯後放涼的技巧,即使不放隔夜,米粒也不會黏。做好鬆飯的前處理,炒飯的時候注意火候,炒鍋要充分熱鍋再把飯放入,炒飯時就很容易鬆開。

     

    不同米可做不同炒飯

    台灣人愛吃的優良品種米很多樣化,國宴主廚雷議宗說,其實可以依據家裡愛吃的不同的米種做出不同口感的炒飯。

     

    像台灣梗米比較適合炒粒粒分明的炒飯。但如果家人愛吃香米,這類「長米」煮出來的口感比較軟,煮出來會比較像是「燉飯」或是「上海菜飯」濕潤的口感。雷議宗建議用這類含水量較高的米做炒飯時,可以像揚州炒飯一樣,先把蛋汁和飯混合在一起,利用蛋黃的油脂包在米粒上,炒出來更有蛋香,也可以炒後淋一些勾芡,用香味取勝,沒有粒粒分明也好吃。

     

    家庭主婦炒飯易失敗2原因

    雷議宗說,家庭主婦常覺得在家做的炒飯不好吃有兩大原因,第1個是飯太爛,可能是水放太多,或是用了新米,新米含水量高,煮的飯比較爛,最好是用舊米比較好。如果家裡只有新米,建議煮飯時水少放一點。

     

    失敗第2個原因是:米壓碎了。雷議宗說,很多媽媽們炒飯時發現米結成一糰,怕炒不開常用鍋鏟壓扁、剁開,但這樣子反而把米壓碎、剁斷了,炒飯就不Q不鬆。其實這種時候只要用鍋鏟慢慢撥鬆,溫度夠了飯就會鬆開。

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    ◎ 圖片來源/農糧署‧達志影像/shutterstock提供

     

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