冷飯熱炒更好吃？「仙人掌桿菌」難消滅，剩菜加熱2招防中毒
｜ 2019/04/01 11:30
「冷飯熱炒」指的是了無新意。但站在食品安全來說，這非常重要，可不能忽略。想做出粒粒分明的炒飯，很多人會使用隔夜飯。看似簡單不過的隔夜飯，卻隱藏食安風險。
這天沈媽拎著一盒盒熱呼呼的油飯，在路上巧見蔡營養師。「哎呀，蔡營養師，來，這盒油飯請你吃! 這可是我排了好幾個月才等到的知名油飯，還是熱呼呼的喔！」蔡營養師笑著點頭：「謝謝沈媽，沒關係，不用了，我剛吃飽飯。」
「沒關係啦，我買了好幾盒，不然你就先打開後再放涼，之後再放到冰箱冰著。」沈媽熱情地說。「謝謝沈媽的好意。不過有一件事要提醒沈媽，像這種煮熟後的澱粉食物，特別像是米飯，我不建議放在室溫下太久。我知道，多數人都有個習慣，熱的飯菜必須等到放涼了後，才能放到冰箱冷藏。」
「對阿，熱的飯菜直接放到冰箱，不但冰箱容易壞，食物口感也欠佳…」「不是口感欠佳這麼單純而已喔，這可是有風險的。」蔡營養師趕緊提醒沈媽，有時為了要將食物放涼，把盒子打開、沒有密封，煮熟或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯類，若放在室溫下太久，完全暴露在空氣中，就容易有「仙人掌桿菌」(Bacillus cereus) 中毒的風險。
示意圖／TVBS
仙人掌桿菌？跟仙人掌有關係嗎？沈媽忍不住問。蔡營養師說，之所以叫仙人掌桿菌，那是因為透過顯微鏡觀察，細菌周圍佈滿了纖毛，很像仙人掌的外型而得名。它另一個名稱叫做「蠟狀芽胞桿菌」，以微生物學來說，它會產生芽胞，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，產生芽胞後，會釋放一種「腸毒素」，通常要加熱到90℃以上，至少5分鐘，才能完全殺滅。
仙人掌桿菌的胞子，廣泛存在自然界，如空氣、土壤，甚至連昆蟲都是攜帶者；以最近5年的台灣食品中毒分析來看，仙人掌桿菌是榜上有名的。
仙人掌桿菌的繁殖溫度範圍很寬，從10℃到50℃都可以生長，特別是30℃時生長速度最快，而產生芽胞後，耐熱溫度又會更高，至少有70℃；因此，對預防一般微生物食品中毒來說，應冷藏至少5℃以下，熱藏至少65℃以上。
仙人掌桿菌中毒分為「嘔吐型」「腹瀉型」兩種。嘔吐型的中毒好發時間較短，通常在半小時到3小時內，常發生在煮熟後的澱粉食物，最常見就是米飯類，如果放在室溫下（20~30℃）過久，外加沒有東西覆蓋，很容易就會受到空氣散播的胞子污染或昆蟲污染；腹瀉型則較長，可能長達1天，常發生在受到污染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。
「之前到日本玩的時候，我看他們新幹線賣的便當幾乎都是冷的，是不是就比較沒有這方面的問題？」沈媽馬上舉一反三。
與其說是冷便當，不如說是「冰便當」，應該是前一天晚上才做好的。當你購買時，工作人員才會從冰箱拿出便當，重點是他們的便當包材複雜，一層又一層的包裝，幾乎隔絕了外界的污染，當然缺點是不太環保，不過，低溫冷藏外加完整密封包裝，是他們很少發生便當食物中毒的原因。
不過話說回來，隔夜飯雖有風險，只要注意低溫冷藏，或者，要充分加熱完全（加熱至90度以上、至少5分鐘），防範仙人掌桿菌中毒也是能100％做到的喔！提供一個小技巧，微波加熱隔夜飯時，至少選擇中火強度1分鐘，也是個簡便又安全的方法！
◎ 撰文／營養師蔡正亮 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
相關文章
