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冷飯熱炒更好吃?「仙人掌桿菌」難消滅,剩菜加熱2招防中毒

2019/04/01 11:30

「冷飯熱炒」指的是了無新意。但站在食品安全來說,這非常重要,可不能忽略。想做出粒粒分明的炒飯,很多人會使用隔夜飯。看似簡單不過的隔夜飯,卻隱藏食安風險。

 

這天沈媽拎著一盒盒熱呼呼的油飯,在路上巧見蔡營養師。「哎呀,蔡營養師,來,這盒油飯請你吃! 這可是我排了好幾個月才等到的知名油飯,還是熱呼呼的喔!」蔡營養師笑著點頭:「謝謝沈媽,沒關係,不用了,我剛吃飽飯。」

 

「沒關係啦,我買了好幾盒,不然你就先打開後再放涼,之後再放到冰箱冰著。」沈媽熱情地說。「謝謝沈媽的好意。不過有一件事要提醒沈媽,像這種煮熟後的澱粉食物,特別像是米飯,我不建議放在室溫下太久。我知道,多數人都有個習慣,熱的飯菜必須等到放涼了後,才能放到冰箱冷藏。」

 

「對阿,熱的飯菜直接放到冰箱,不但冰箱容易壞,食物口感也欠佳…」「不是口感欠佳這麼單純而已喔,這可是有風險的。」蔡營養師趕緊提醒沈媽,有時為了要將食物放涼,把盒子打開、沒有密封,煮熟或蒸炒過後的澱粉食物,特別是米飯類,若放在室溫下太久,完全暴露在空氣中,就容易有「仙人掌桿菌」(Bacillus cereus) 中毒的風險。

 

冷飯熱炒更好吃?「仙人掌桿菌」難消滅,剩菜加熱2招防中毒

示意圖/TVBS

 

仙人掌桿菌?跟仙人掌有關係嗎?沈媽忍不住問。蔡營養師說,之所以叫仙人掌桿菌,那是因為透過顯微鏡觀察,細菌周圍佈滿了纖毛,很像仙人掌的外型而得名。它另一個名稱叫做「蠟狀芽胞桿菌」,以微生物學來說,它會產生芽胞,所以耐熱溫度比一般細菌來得高,產生芽胞後,會釋放一種「腸毒素」,通常要加熱到90℃以上,至少5分鐘,才能完全殺滅。

 

仙人掌桿菌的胞子,廣泛存在自然界,如空氣、土壤,甚至連昆蟲都是攜帶者;以最近5年的台灣食品中毒分析來看,仙人掌桿菌是榜上有名的。

 

仙人掌桿菌的繁殖溫度範圍很寬,從10℃到50℃都可以生長,特別是30℃時生長速度最快,而產生芽胞後,耐熱溫度又會更高,至少有70℃;因此,對預防一般微生物食品中毒來說,應冷藏至少5℃以下,熱藏至少65℃以上。

 

仙人掌桿菌中毒分為「嘔吐型」「腹瀉型」兩種。嘔吐型的中毒好發時間較短,通常在半小時到3小時內,常發生在煮熟後的澱粉食物,最常見就是米飯類,如果放在室溫下(20~30℃)過久,外加沒有東西覆蓋,很容易就會受到空氣散播的胞子污染或昆蟲污染;腹瀉型則較長,可能長達1天,常發生在受到污染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。

 

「之前到日本玩的時候,我看他們新幹線賣的便當幾乎都是冷的,是不是就比較沒有這方面的問題?」沈媽馬上舉一反三。

 

與其說是冷便當,不如說是「冰便當」,應該是前一天晚上才做好的。當你購買時,工作人員才會從冰箱拿出便當,重點是他們的便當包材複雜,一層又一層的包裝,幾乎隔絕了外界的污染,當然缺點是不太環保,不過,低溫冷藏外加完整密封包裝,是他們很少發生便當食物中毒的原因。

 

不過話說回來,隔夜飯雖有風險,只要注意低溫冷藏,或者,要充分加熱完全(加熱至90度以上、至少5分鐘),防範仙人掌桿菌中毒也是能100%做到的喔!提供一個小技巧,微波加熱隔夜飯時,至少選擇中火強度1分鐘,也是個簡便又安全的方法!

 

◎ 撰文/營養師蔡正亮  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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