現代很多家庭都有冰箱，不只老人家，大多數人都以為把吃不完的剩菜剩飯放進冰箱保存，就可以安全地再食用，殊不知剩菜剩飯還有一定的保存方法，以及再次烹調加熱的原則必須注意，才能避免病菌、致癌物的產生，並減少營養素的流失。
營養師黃淑惠表示，「不是當餐烹煮的飯菜」就是「剩菜剩飯」。不過，中午吃剩的飯菜留到晚餐再吃，是可以的；晚餐的剩菜則成了「隔夜菜」，在冰箱冷藏保存到第２天再加熱食用，必須小心處置。
當心！剩菜潛藏致癌危機
1.醃漬菜／不易腐壞但鈉含量高
不少老人會吃梅乾扣肉、雪裡紅、榨菜肉絲、菜脯、泡菜等醃漬菜打發午餐。醃漬菜雖不易腐壞，並不代表吃下肚就安全，畢竟是以大量鹽醃漬，也有亞硝酸鹽、鈉含量過高的問題。
2.米飯類／久放電鍋孳生細菌
中午煮好的飯，切勿一直放置於電鍋中保溫留待晚餐再吃，會增加細菌、黃麴毒素的孳生，因此中午的剩飯還是要冷藏或冷凍，下一餐要吃的時候再回溫加熱即可。
3.蔬菜類／釋出亞硝酸鹽毒性強
吃剩的隔夜綠葉蔬菜，如果再加熱烹調，會釋出致癌物亞硝酸鹽，在胃裡與蛋白質相遇會產生致癌物質亞硝胺，因此蔬菜一定要趁新鮮吃，當餐烹煮才能吃出營養又健康。
4.海鮮水產品／容易變質引發過敏
魚蝦蟹等海鮮存放過久會產生細菌、毒素，容易變質，引起食物中毒、腸胃炎或蕁痲疹等，因此吃剩的海鮮水產品須冰凍保存，下次食用時再回溫即可，或加點蔥、薑、蒜、米酒等佐料殺菌烹調，又是一道美味料理。
5.肉類／愈煮愈鹹增加鈉含量
以醬油、糖、鹽等調味料煮成一大鍋的紅燒肉、滷肉等，若一再回鍋加熱，不僅會釋放亞硝酸鹽致癌物，還會導致水分蒸發，醬汁或滷汁愈煮愈鹹，鈉含量增高，建議可加水後再熱來吃。
◎ 撰文／黃妙雲 ◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 美編／蔣嘉佳 ◎ 圖片／達志影像提供
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