日本理學博士警告：砧板這樣洗還是一堆病菌！砧板、菜刀你都怎麼洗？

朱育嫻整理

2020/08/21 13:36

食物長時間放置室內會引起腐敗，吃了變質的食物，可能引發噁心嘔吐、腹瀉等，除了細菌病毒釀成的危害，日本理學博士齋藤勝裕也提醒，很多人會忽略烹調器具的乾淨，用清水沖洗是無法完全除去髒污和病菌的。

先了解細菌造成的危害分為3種

日本理學博士齋藤勝裕說明，細菌本身造成危害，是最容易理解的情況。跟腐敗有關的細菌，是藉由細菌內部的擫的作用使食物腐敗。感染型細菌就屬於此類，想要防止這類雜菌造成腐敗，必須消滅細菌，也就是利用殺菌劑或加熱等方式殺死細菌。

然而，有一個問題：細菌會將內部的「擫」釋放到外界，如果發生這種情況，使用殺菌劑也無濟於事。不過，擫是蛋白質，蛋白質經加熱就會變性，失去功能，因此加熱處理便有殺菌效果。簡單來說，加熱食物確實是最有效的殺菌法。

毒素型細菌會釋放毒素，毒素會造成食物腐壞。換言之，造成危害的不是細菌本身，而是細菌產生的毒素對人類造成危害。毒素型細菌分為兩種：在食物中繁殖並產生毒素的細菌，與進入人體後釋放毒素的體內毒素型。

麻煩的是，例如肉毒桿菌，這種細菌會轉為芽孢型態。肉毒桿菌釋放的毒素是劇毒，但因為是蛋白毒，只要加熱就會失去活性變成無毒。殺菌參考指標為80℃加熱30分鐘，或100℃加熱數分鐘。

在冬天發生的食物中毒，有90％是諾羅病毒所引起。諾羅病毒是耐熱、耐酸的病毒，若不充分加熱食物，便無法殺滅，醋酸處理的「醋漬物」也無法消滅諾羅病毒。洗手是最有效的預防感染方式，尤其從事餐飲工作的人，更應該仔細把手洗乾淨。

想要保護食品遠離病菌，需要注意哪些事情？保持清潔是最簡單、最基礎，也是最有效的方法。從事餐飲工作的人，保持身體清潔、勤洗手，是基本中的基本。

另外，保持烹調器具的乾淨非常重要，尤其需要注意的是「砧板」。砧板每次使用過，菜刀都會切出凹陷傷痕，形成病菌絕佳的棲息地。砧板僅用清水沖洗，無法完全除去髒污和病菌，因此用完砧板需要用中性清潔劑仔細清洗，或用熱水燙進行熱處理，或曬太陽、進行紫外線消毒等保養。

「菜刀」是容易忽略掉的地方，處理海鮮類的刀具，可能沾染腸炎弧菌、諾羅病毒，拿這樣的刀具切生食、製作沙拉可就慘了，因此必須勤勞清洗刀具。另外，抹布、水槽、三角瀝水籃等，無疑是病菌的天堂。銅有殺菌作用，所以使用銅製的三角籃也是一種方法，這樣就不容易出現黏滑感。

◎ 本文摘自／《科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制》齋藤勝裕著
◎ 圖片來源／世茂出版‧達志影像/shutterstock提供

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