「湯」是一種歷史悠久的膳食，早在西元前2700年的食譜中就有對湯類的記載。隨著營養學的發展，人們在喝湯的時候，不僅會考慮到湯的味道，而且還關注怎麼做更有營養。
究竟該「吃肉」還是只「喝湯」？
許多養生專家以及煲湯愛好者認為，將肉在湯中煲上幾個小時，肉中精華全部融入鮮美的湯汁中，煲湯後的肉乾柴無味，已經沒有營養了，應該扔掉。但也有人認為喝湯根本不能滋補，一定要吃肉才能補充蛋白質。那麼湯的營養是在湯裡還是在肉裡呢？
示意圖／TVBS
煲湯必然要加大量水，經過長時間的煲煮，肉中的一些游離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會溶解在湯水中，而麩胺酸鹽正是人們覺得湯水鮮美的主要原因，有人認為這正是湯中「營養」的味道。這些就是肉中的全部營養物質嗎？答案當然是否定的。
雞湯、魚湯蛋白質僅１％
研究發現，無論是雞湯還是魚湯，所含的蛋白質比例僅有1%左右。更有資料顯示，雞湯中蛋白質含量僅有0.61%，也就是喝250ml 的雞湯只攝取1.5g 蛋白質，相當於五分之一個雞蛋或者一口牛奶中的蛋白質。這與我們對湯有營養的印象相互矛盾。
那麼，肉中的蛋白質究竟在哪兒呢？顯然還在肉裡。雖然長時間的煲煮過程使得肉中的一些可溶性的小分子營養物質溶解在湯中，但是主要的蛋白質以及鈣、磷等營養元素依舊不能溶解，就這些營養素而言，肉的營養顯然還是高於湯，湯中的鈉含量反而比較高。
對於大多數消化吸收能力正常的健康人來說，如果以補充營養為目的，湯的意義並不大，特別是多油鹽的湯汁完全不建議喝，還是吃肉最重要。尤其是對於處在生長發育階段的青少年而言，只靠喝湯補充營養是不靠譜的。
適合喝湯的人
但是湯也不是完全沒有營養，其中所含的游離氨基酸、麩胺酸鹽、可溶性的維生素B 群以及鈉離子對於多數消化吸收功能不好、病後術後急需營養的人來說也是有益處的。
不同於完整肉食中的大分子蛋白質，湯中的氨基酸分子小，易吸收，能夠補充一定的營養，對消化系統造成的負擔小。湯鮮美的味道也能在一定程度上引起食慾，少量飲用能夠幫助營養不良、食慾低下的患者恢復食慾，對於後續的營養補充及健康恢復起到一定作用。
因此，喝湯時究竟是只「喝湯」，還是一併「吃肉」，要根據自己的實際需要進行選擇，而「湯水」沒營養和「湯渣」沒營養的說法都是錯誤的。
餐前喝湯還是餐後喝湯呢？
關鍵在於我們喝多少湯，喝什麼湯。對於所有人而言，大量喝湯都是不可取的，餐前大量喝湯可能影響進食量，導致其他營養素攝取不足，而餐後大量喝湯可能造成胃腸道負擔，並引起營養過剩。
◎本文摘自／《北京名人御用營養師教你吃出好體質》顧中一著
◎記者／曾金月整理 ◎ 圖片來源／志影像/shutterstock提供
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