茄子含茄鹼有毒？2招「挑好貨」吃出抗氧化力保護血管壁又抗癌

王家瑜報導

2020/09/10 12:24

茄子是秋天盛產的茄科蔬菜，鬆軟厚實的口感受到許多老饕的青睞，它還富含3種抗氧化物質，幫助身體不生病。不過許多人可能聽過老一輩說「茄子很毒」，這是怎麼一回事？營養師表示，只要掌握正確的挑選、食用技巧及份量，大可以安心食用！

吃茄子恐中毒？營養師說別擔心

營養師夏子雯說明，過去之所以認為「茄子很毒」，主要是因為它含有「茄鹼」，以胡蘆巴鹼、水蘇鹼居多，但都常和發芽馬鈴薯的龍葵鹼混為一談。茄鹼是生物鹼的一種，植物會運用生物鹼自我保護，抵抗病蟲害，但對人體的危害並沒有想像得大。

據研究指出，茄鹼的中毒劑量為成年人每公斤體重2到5毫克，才會引起口腔及咽喉部搔癢、上腹部疼痛等中毒症狀，以60公斤的成年人來說，大約吃120到300毫克的茄鹼就有可能中毒，攝取400毫克以上可能致命。

但因為茄子的水分含量很高，每100克新鮮的茄子（約3/4個飯碗）約含有4毫克的茄鹼，也就是說，正常食用茄子不至於攝取到大量的茄鹼，不需過於擔心「中毒」；而且茄鹼在高溫的環境下容易分解，所以最重要是「煮熟了再吃」。

其實生物鹼廣泛存在於自然界中，不只茄子有茄鹼，同樣是茄科植物的番茄，也含有番茄鹼，不過同樣對人體危害不大。但夏子雯提醒，含有生物鹼的食物中，最需要小心的是「發芽的馬鈴薯」，含有大量的龍葵鹼，一旦發芽請直接整顆丟棄、千萬不要吃，否則可能引發喉嚨發癢、噁心嘔吐、腹脹、胃灼燒等症狀。

夏子雯指出，皮越深紫、越成熟的茄子，茄鹼含量越高，她建議以下2個挑選技巧，才能買到熟度剛剛好的茄子：

1. 茄子蒂頭（萼片）旁有一圈白白的，稱為「茄子的眼睛」。越成熟的茄子、眼睛越小，如果已經形成一條線，代表成熟度剛剛好，口感也最好，水分和營養素含量也高。

2. 用手輕捏茄子，成熟的茄子會有一些彈性，還要選擇有光澤的，也相對新鮮；如果摸起來比較硬，代表茄子裡的水分已流失，也就是過熟了。

吃茄子好處多，除了有豐富的維生素A、B群、C、鈣、鎂、鉀、鐵、銅等營養素及膳食纖維等，夏子雯指出，茄子還富含3種抗氧化物質──花青素、皂苷和生物類黃酮。

花青素屬於多酚類的一種，主要存在於茄子的表皮，是一種強效的抗氧化物質，能保護血管的內皮細胞免於自由基破壞，也可避免膽固醇被氧化，改善動脈粥狀硬化的現象；皂苷是一種抗氧化物，可以抑制自由基，降低罹患癌症的風險。

生物類黃酮又被稱為「維生素P」，它具有清除自由基、抗氧化的作用，有助於維持血管彈性；另外，生物類黃酮也能保護維生素C不受到氧化，並增進維生素C的吸收。

在自助餐店或便當店裡，都少不了茄子料理，夏子雯提醒，不少餐廳為了讓茄子外觀好看，會將茄子下鍋過油，保持外皮色澤亮麗。她建議用蒸煮、汆燙涼拌方式，可避免茄子吸油量過高，延緩飯後血糖下降的速度，糖尿病患者務必留意；有心血管疾病、高血脂症的人，也得小心油脂攝取過量的問題。

▲ 茄子避免下鍋過油（如圖左），營養師建議改用蒸煮或汆燙（如圖右）。

◎ 圖片來源／健康2.0資料照‧達志影像/shutterstock提供

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