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營養

馬鈴薯皮綠綠的就是有毒?食藥署教你搞懂 別把毒吃下肚

  • 健康2.0
  • 2019/04/12 17:00
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  • 馬鈴薯皮綠綠的就是有毒?食藥署在闢謠專區解釋,馬鈴薯塊莖變成綠色,主要是因為接受光照而產生葉綠素,雖然綠馬鈴薯會產生生物鹼,但馬鈴薯變綠的程度,非與生物鹼含量直接劃上等號。

     

    馬鈴薯皮綠綠的就是有毒?食藥署教你搞懂 別把毒吃下肚

    示意圖/TVBS

     

    民眾疑惑,馬鈴薯是不是愈綠愈毒?食藥署表示,馬鈴薯變成綠色的狀況,不單發生在收穫之後,因為在栽種過程中,有時候會因為種植深度不足,造成持續成長的馬鈴薯被光線照射到,因而產生變綠的結果。

     

    食藥署進一步解釋,光線照射的結果,會使馬鈴薯在有葉綠素存在的部分,開始產生大量生物鹼,但馬鈴薯變綠的程度,非與生物鹼含量直接劃上等號。配醣生物鹼是馬鈴薯塊莖的天然成分,是一種植物之二次代謝物,可能存在於茄科植物中(如馬鈴薯、番茄或茄子),具有殺蟲及殺菌活性,能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。

     

    農委會農糧署指出,茄科植物一般會含有一些有毒的生物鹼,馬鈴薯所含的生物鹼主要成分為Solanine和Chaconine。若食入多量Solanine(茄鹼)可能會產生急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;發生中毒的時間多在食用後2至24小時,腹瀉的情形可能會持續3至6天。

     

    馬鈴薯植株生物鹼以「芽」的含量最高,過度光照或儲存不當而具苦味的塊莖,生物鹼亦會升高;發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯其生物鹼含量較高,誤食可能導致中毒,所以發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮不建議食用。

     

    不過食藥署在108年1月1日已施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中,總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg,與國際一致。

     

    民眾採購馬鈴薯時,食藥署建議,挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯;購買後要低溫保存,避免陽光照射及放置過久。若發現馬鈴薯已發芽,建議不要再食用。

     

    ◎ 編輯/朱育嫻報導  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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