馬鈴薯皮綠綠的就是有毒？食藥署教你搞懂 別把毒吃下肚
｜ 2019/04/12 17:00
馬鈴薯皮綠綠的就是有毒？食藥署在闢謠專區解釋，馬鈴薯塊莖變成綠色，主要是因為接受光照而產生葉綠素，雖然綠馬鈴薯會產生生物鹼，但馬鈴薯變綠的程度，非與生物鹼含量直接劃上等號。
示意圖／TVBS
民眾疑惑，馬鈴薯是不是愈綠愈毒？食藥署表示，馬鈴薯變成綠色的狀況，不單發生在收穫之後，因為在栽種過程中，有時候會因為種植深度不足，造成持續成長的馬鈴薯被光線照射到，因而產生變綠的結果。
食藥署進一步解釋，光線照射的結果，會使馬鈴薯在有葉綠素存在的部分，開始產生大量生物鹼，但馬鈴薯變綠的程度，非與生物鹼含量直接劃上等號。配醣生物鹼是馬鈴薯塊莖的天然成分，是一種植物之二次代謝物，可能存在於茄科植物中（如馬鈴薯、番茄或茄子），具有殺蟲及殺菌活性，能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。
農委會農糧署指出，茄科植物一般會含有一些有毒的生物鹼，馬鈴薯所含的生物鹼主要成分為Solanine和Chaconine。若食入多量Solanine（茄鹼）可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；發生中毒的時間多在食用後２至24小時，腹瀉的情形可能會持續３至６天。
馬鈴薯植株生物鹼以「芽」的含量最高，過度光照或儲存不當而具苦味的塊莖，生物鹼亦會升高；發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯其生物鹼含量較高，誤食可能導致中毒，所以發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮不建議食用。
不過食藥署在108年1月1日已施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中，總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg，與國際一致。
民眾採購馬鈴薯時，食藥署建議，挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯；購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久。若發現馬鈴薯已發芽，建議不要再食用。
◎ 編輯／朱育嫻報導 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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