蒜頭貴森森！改用「紅蔥頭」炒菜提味 「洋蔥」5種切法這樣煮
王家瑜 報導 ｜ 2020/09/02 12:23
受到新冠肺炎影響，國內蒜頭減產，國外蒜頭進口也遭遇瓶頸，使得蒜頭供不應求，每台斤批發價從60元上漲到超過300元，創下歷史新高。國宴御廚雷議宗建議，如果蒜頭太貴或買不到，其實可以用洋蔥或紅蔥頭取代，美味程度不減！
紅蔥頭提味效果好 切碎拌炒美味不減
雷議宗指出，紅蔥頭和蒜頭一樣富含水分，有助於激發主食材的味道，是很不錯的料理配角；烹調方式也和蒜頭類似，先將紅蔥頭切碎後，下鍋炒香，再加入其他食材拌炒即可，搭配蔬菜或肉類拌炒都很美味。
新鮮的紅蔥頭和蒜頭一樣，帶有一股辛辣味，經過加熱烹調，會轉變成渾厚的香氣。不過雷議宗提到，有些人喜歡吃香腸配生蒜頭，而紅蔥頭就比較不適合生吃，口感不如蒜頭豐富，咬下去不像果實、沒有顆粒感。
延伸閱讀：嘴巴噴蒜味？主廚教你１招吃法去蒜味不口臭＋顧胃蔬菜湯
洋蔥炒菜VS.煮肉 主廚傳授5種切法
買不到蒜頭時，洋蔥是很好用的辛香料，雷議宗建議，炒蔬菜時先用洋蔥碎或洋蔥丁炒香，讓料理不至於平淡無味，或果搭配菠菜、A菜等味道較重的蔬菜，也能幫助中和那股「草味」。
如果要搭配肉類食材，例如紅燒豬肉、紅燒魚柳等料理，雷議宗則建議使用洋蔥絲、洋蔥片或洋蔥柳，口感比較飽實，視覺效果也很好。洋蔥片的切法類似切柳丁，先將洋蔥對半切，再切成一瓣一瓣；洋蔥柳則是比洋蔥絲再粗一點。
生薑炒菜煮湯皆宜 中和食物寒性
另外，很快地就要進入秋冬季節，薑也是很不錯的辛香料選擇。雷議宗提到，薑的價格比較穩定，提味效果又好，而且素食者也可食用。如果要下鍋炒，適合用薑片，煮湯則適合用薑絲，搭配冬瓜、白菜、苦瓜等一起煮，還可以中和食物的寒性。
雷議宗提醒，無論使用哪種辛香料，都要注意避免爆香，建議在油溫還不太高的時候就先下鍋炒香，接著再放下其他食材拌炒。另外，也可購買市售的蒜酥或蒜片，取代新鮮的蒜頭入菜；使用前記得先聞聞看味道，如有油耗味代表已經存放過久了。
◎ 圖片來源／健康2.0資料照
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