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煮茄子要不變色不必過油!用這個小方法也能留住亮紫色且更健康

丁彥伶 報導 2020/08/04 13:20

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餐館裡鮮紫色的涼拌茄子看了好開胃,但自己煮卻「黑嘛嘛」讓人沒有食慾?想要保留茄子的豔紫色,專家教大家做出無論涼拌、熱食都不變色又好吃的茄子!

 


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▲美食Youtuber小高姊教粉絲用簡單的方法就可以煮出保留漂亮的亮紫色的茄子。

 

泡醋水可避免茄子發黑

擁有184萬追蹤者的知名美食Youtuber「小高姊」經常教大家用簡單方便的方式做菜。針對許多主婦非常煩惱,煮了顏色總是黑漆漆、看起來不美味的「煮茄子」,她教大家不用「過油」也可以保留茄子豔紫色的方法:茄子剖開後泡在兩碗水加兩大匙約30克醋的醋水裡浸泡1分鐘,之後再把茄子一根根架著讓每根茄子均勻受熱,蒸5分鐘後熄火取出,就會有非常漂亮的亮紫色。

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無論是直接沾醬油,或是加適量大蒜片、辣椒、蔥和花椒粉,適量醬油、鹽和少許糖,兩匙香油加熱後澆上去,拌一拌就會像在麵食館裡賣的「涼拌茄子」一樣好吃。

 

餐廳茄子好看是高溫過油

國宴主廚雷議宗說,茄子可以說是中式料理中最常用的食材之一,大家上館子吃飯,都要點一道魚香茄子或是醬悶茄子。很多主婦都很疑惑為什麼在家煮不出像餐館賣的茄子,有那麼漂亮的紫色,雷議宗說,在餐廳是用高溫過油的方式快速炸過茄子再調味,才能保留茄子的鮮紫色。一般在家裡很少會用那麼多油,溫度調不夠高,就很難保留紫色。

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除了醋水 鹽水、檸檬水也能留住亮紫色

如果不想過油,雷議宗說,除了泡醋水可以防止茄子變黑外,也可以改泡濃鹽水,或是泡高濃度檸檬水,利用酸或鹼來防止茄子氧化變色,再用大火蒸5分鐘,就能蒸出好看的茄子。

 

用少量油也能做出美味魚香茄子

而他也教主婦在家不必使用很多油,就可以做出餐廳級的魚香茄子。用油鍋,油只要蓋過茄子的高度,以中大火加熱,等到油溫上升到攝氏160到180度(手放在離油面約20公分高即有明顯炙熱感),便是可快速過油煮熟食物,又可避免茄子吸油的溫度。

 

此時把茄子丟入油中,反覆翻面,看到油鍋大泡泡變小,用筷子感覺茄子果肉軟化時就可以撈起來備用。再用大蒜爆香炒肉末、加適量醬油、水煮滾,勾芡做出魚香茄子的醬汁,把備用的茄子丟入拌一下,加蔥花後熄火,就是好看又好吃的魚香茄子。

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◎ 圖片來源/翻攝自小高姊Youtube


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