蛋炒飯先炒蛋還是炒飯？冷飯炒飯更美味？日廚公開3秘訣讓炒飯粒粒分明

國民美食蛋炒飯，其實是比想像中困難的一道料理，如何將飯炒得粒粒分明呢？營養管理師、料理教室主辦人前田量子公開炒飯3秘訣，讓蛋炒飯的美味更加升級。

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蛋炒飯好吃祕訣1：讓蛋附著在白飯表面

用高溫油加熱蛋液後，蛋會凝固，蛋白質裡的水分也會快速蒸發，形成網狀組織的蛋白質也會如海綿般吸油。這道炒飯就是要利用雞蛋吸收的油，包覆在飯粒的表面，炒成粒粒分明的狀態。油可稍微多放一點，大約是白飯的5∼6％的量。

蛋炒飯好吃祕訣2：選用溫熱的白飯

一般認為炒飯要用冷飯來炒，才不會黏黏的，但冷飯同樣會讓平底鍋的溫度下降，所以溫熱的白飯是比較合適的選擇。白飯與食材的量不宜超過平底鍋的1/2，所以盡可能每次炒一人份的量，才能炒出美味的炒飯。

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蛋炒飯好吃祕訣3：清淡調味即可

人的體液的鹽分濃度約為1％，所以當料理的鹽分濃度同為1％時就會覺得好吃。炒飯這種主食通常份量較多，也會搭配副菜與湯品，所以鹽分濃度在略淡的0.8∼0.9％之間是比較適當的。

火腿蛋炒飯

2人份材料：

溫熱的白飯400g、雞蛋2顆、火腿2片切成5mm丁狀、長蔥1/2支切成末、芝麻油2大匙、醬油2小匙、酒2小匙、鹽接近1/2小匙（2g）、胡椒少許。

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蛋液作法：

雞蛋打成蛋液，再加入鹽1/5小匙（1g）、胡椒少許。

火腿蛋炒飯作法：

❶大火⇒中火預熱1分鐘⇒倒入蛋液10秒

平底鍋中放入芝麻油，燒熱後倒入蛋液，等膨脹後快速攪拌，再立刻倒入白飯，將油充分燒熱後，倒入蛋液。看到蛋液膨脹，代表已吸飽了油。此時可快速拌開蛋液，趁著還是半熟的狀態立刻倒入白飯。

❷中火拌開2分鐘⇒炒2分鐘

像是切開的動作拌開白飯與蛋。蛋均勻散開後，繼續炒2分鐘，先用橡膠鍋鏟或木匙拌開白飯，此時的動作有點像是要把飯堆切開來一樣，也順勢將蛋拌成小塊，讓蛋均勻散開來。

接下來的動作是拌炒，可利用大湯勺的底部，重複按壓所有食材並混合拌炒，讓白飯吸附蛋的油，也就能炒出粒粒分明的炒飯。若使用氟素樹脂加工的平底鍋，用大湯勺按壓與攪拌白飯時，可改用橡膠材質或木頭材質的鍋鏟。

❸中火1分鐘

撒上鹽、胡椒，拌入火腿、蔥，再淋入醬油，配料的選擇很多，例如：豌豆仁、蝦子、叉燒肉、野澤菜、魩仔魚都是很棒的配料，均勻地淋入調味料，讓味道更均勻。

❹中火10秒

最後在平底鍋的鍋緣淋酒，再稍微攪拌一下，酒精揮發可使炒飯帶有酒香，也可使飯粒變得溼潤膨脹。炒太久飯粒會變得太乾，千萬要注意拌炒的時間。

◎ 本文摘自／《沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法：學會美味的烹調公式，全部料理自動升級》前田量子 著
◎ 圖片來源／邦聯文化提供

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