咖啡中的「丙烯醯胺」會致癌？權威名醫：喝咖啡防5種癌症

朱育嫻整理

2020/08/03 13:58

咖啡與癌症的關係，數十年來爭論不休，正方認為其具抗氧化、抗癌效益；反方則認為高溫烘焙過程中，釋放出的丙烯醯胺可能會致癌。台北榮民總醫院院長張德明指出，事實上咖啡可降低某些癌症的機率，如頭頸癌、大腸癌、乳癌、子宮內膜癌和肝癌。

張德明在粉專中提到，過去幾個世紀以來，咖啡或被過度渲染為深具療效的藥物，或被過度責難為破壞健康的毒果。但由美國波士頓茶會開始，將其逐漸推廣為美國國飲，而1952年，美國一項成功的行銷策略，將Coffee break推展成工作中短暫休息的代名詞，此觀念迅速成為工作場所、家庭、甚至教會的習慣，咖啡也就逐漸成為今日世界最普及的飲料。

張德明指出，影響杯中咖啡品質的至少有兩大因素：一是先天，即咖啡豆的生長環境和自身品質；另一則為後天，包括儲存、烘焙和調製。泡一杯有益身心的好咖啡，當然學問多多。

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咖啡有哪些主要成分？

咖啡內含上百種具生物活性的化合物，也是維生素B群中的核黃素以及抗氧化植物化學素的重要來源。其主要成分包括：

1.綠原酸：是由咖啡酸與奎尼酸生成的縮酚酸，是生咖啡豆植物體在有氧呼吸過程中，產生的一種苯丙素類化合物。綠原酸被認為具抗氧化、抗病毒、抗發炎、利肝等作用。德國the Technical University of Munich的食物化學教授發現，綠原酸就是咖啡苦味的來源。

2.奎寧酸：是抗氧化植物化學素，也是咖啡酸味來源。

3.咖啡醇、咖啡豆醇：是烘焙過程中釋出的咖啡豆油脂，約僅占淨重0.4～0.7％，若為無過濾的咖啡（如法國、土耳其、或希臘咖啡）會釋放較高濃度的咖啡醇，可能增加血液中膽固醇的濃度，但也有抗氧化作用；過濾後則已剩極微量。

4.咖啡因：是天然的輕度中樞神經系統刺激劑。一杯標準杯的咖啡約含75～100毫克咖啡因，歐洲食物安全局的報告認為，每日習慣性喝400毫克以內（4杯咖啡）咖啡因，對未懷孕人士而言是無安全之虞的（EFSA Journal 2015;13(5):4102）。即使已懷孕或餵母乳，200毫克以內也沒問題。

5.離胺酸：是一種人體必需的α-胺基酸，烘焙時產生，可增強咖啡的抗氧化作用。

6.黃酮類化合物：具有抗氧化或抗發炎功效，也被認為可減緩腫瘤的形成。

在所謂不含咖啡因的咖啡中，綠原酸相對較低，但其他抗氧化植物化學素則不受影響。實驗室研究顯示，即溶咖啡的抗氧化作用可能較烹煮咖啡為低。

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咖啡中的「丙烯醯胺」會致癌？證據未充分

咖啡與癌症的關係數十年來爭論不休，正方認為其具抗氧化、抗癌效益；反方則認為高溫烘焙過程中釋放出的丙烯醯胺（Acrylamide）可能會有致癌可能。不過美國癌症協會的研究，以及哈佛大學公共衛生學院流行病學系的Dr. Lorelei Mucci，繼2003年發表食物中的丙烯醯胺與腸癌、腎臟癌、膀胱癌、胰臟癌、攝護腺癌的發生並無直接關聯的結果後，其2011～2014兩項大型研究，再度顯示丙烯醯胺與包括乳癌的一些癌症發生也無直接關連。

而目前將丙烯醯胺歸為致癌物，是因為動物實驗的結果；但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，故必須謹慎解讀。目前，仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。

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張德明表示，事實上，咖啡甚至反而可降低某些癌症的機率，如頭頸癌、大腸癌、乳癌、子宮內膜癌和肝癌機率。咖啡內含具生物活性的化合物，已顯現可增加能量消耗、抑制細胞破壞、調節DNA修復、抗發炎、抑制癌細胞轉移等功效。因此，適度的咖啡控，應該是可以接受的。

◎ 本文摘自／張德明風濕病圖書館
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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