國外曾有研究發現，咖啡在烘焙過程中，因化學變化會產生丙烯醯胺，此物質可能提高罹癌風險，而國內也曾對黑糖做過抽驗調查，發現黑糖也含有丙烯醯胺，讓不少民眾訝異：黑糖不是比較健康的糖嗎？丙烯醯胺真的會致癌嗎？學者表示，目前尚無丙烯醯胺對人類致癌性的證據，民眾不必過度擔心，平日多注意飲食少吃油炸，避免吃進焦黑食物即可。
示意圖／TVBS
食品經高溫燒烤 都會生成丙烯醯胺
針對「丙烯醯胺」是否會致癌，食藥署邀請了台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義，為大家解惑。葉安義表示，一般丙烯醯胺最容易在澱粉類食品中生成，當胺基酸與還原醣在超過120°C溫度環境下進行烹煮時，就可能生成丙烯醯胺，不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）的食材，只要經過高溫加工，都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡，會根據食材的組成與調理溫度而有差異。
由於「高溫」是丙烯醯胺生成的重要因子，不論是油炸或燒烤食品，都有機會出現丙烯醯胺，葉安義說，食品中洋芋片、薯條、餅乾、麵包、堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品，但並非只要吃到此類食物就會對身體造成傷害，只要注意攝食量的多寡，其實不用太擔心。而黑糖經大鍋熬煮，也含有顯著的丙烯醯胺，但其實很少有人每天大量食用黑糖。
延伸閱讀：喝黑糖水舒緩經痛，當心反效果！中醫師教妳「緊急解痛按摩法」
致癌性未經證實 少吃油炸、焦黑物
葉安義指出，自1994年起，世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構將丙烯醯胺列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中，尚不足以證明為人類的致癌物質。
根據統計顯示，含有丙烯醯胺的食物超過7000種，目前尚無丙烯醯胺對人類致癌性的實際證據，只要注意多樣化飲食、以蒸煮的方式烹飪食材、減少食用油炸及烘烤類的食品，平時不要一下吃進大量的洋芋片、薯條等食品，並避免吃烹煮到深棕色或焦黑的食物即可。
延伸閱讀：催化癌細胞！速食店這樣的薯條不能吃
延伸閱讀：回鍋油是自由基大本營！6招閃油秘訣，吃下滿滿防癌營養素
◎ 編輯／朱育嫻報導 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
相關文章
