蛋是家家戶戶必備的食材，蛋也是最完美的全營養食物，尤其早餐吃蛋更能瘦身、減重，像是炒蛋就是早餐常見的蛋料理。但你知道如何做出滑嫩的炒蛋嗎？
蛋先加鹽 大增炒蛋滑嫩度
廚藝教室的指導講師貝琪．瑟林加特表示，想要炒出滑嫩的炒蛋，首先要在打好的蛋裡先加鹽，等10分鐘左右再下鍋，先加鹽的步驟能讓蛋的滑嫩度大增；請注意，事先加了鹽的蛋顏色會稍微變深，但格外柔嫩的口感絕對值得這一點點色差。
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不只蛋加鹽可以增加滑嫩度，有些蔬菜也會因為提早加鹽而受益。貝琪．瑟林加特表示，把魚片在鹽水裡迅速浸一下、或是在下鍋前至多30分鐘先加鹽，就能讓整片魚肉得到徹底調味，但通常不覺得這麼做有多必要就是了。
海鮮先加鹽 肉質變老、變韌
不過，也不是每樣東西都應該事先加鹽。貝琪．瑟林加特舉例，脆嫩的萵苣沙拉會稍微凋萎，番茄則會出水；而海鮮的質地細嫩，若是先加鹽，肉質想維持住原有水準便不太容易（除非要用燻製的），恐怕變得又老又韌。
鹽可壓抑苦味、凸顯甜味
貝琪．瑟林加特強調，「鹹味最厲害的能力之一，就是壓抑食物中討厭的苦味，同時還能凸顯比較討人喜愛的部分，如甜味」。
如果在切半的葡萄柚上加一小撮鹽，就能讓風味飽滿、壓抑部分苦味，而且讓葡萄柚通常比較細微的甜味，變得更明顯。
貝琪．瑟林加特分享，做甜點的時候，都會至少加一撮鹽，以強調甜味、帶出主要的風味，不管是哪種甜點都一樣。做某些特別的甜點時，會加不止一撮鹽，以凸顯甜和鹹的對比。
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◎ 本文摘自／《調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技》 貝琪．瑟林加特 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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