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  • 14
  • Dec
  • 2016

蛋液先加鹽,會產生氯毒?

2016/12/14 14:49

網路上或通訊軟體裡最近又興起「蛋液不能加鹽」的說法,啟人疑竇,其實蛋液加鹽的時機,大有學問。

每隔一段時間,總會流傳一次「蛋液裡不能加鹽,否則會產生劇毒」的說法,尤其是蒸蛋時,加了鹽巴蒸出來的蛋,會帶有一點綠綠的顏色,那就是鹽巴與蛋黃的乳酸菌作用下,產生「氯」的證明。最近同事的阿公便把這樣的健康訊息傳給她,要她特別注意。

心細的人煮飯做菜時,總會觀察一下菜色的變化,就蒸蛋變綠色的情況算是很普遍的。「其實蛋液不必加鹽,它就會產生綠色反應。」國泰醫院營養師林元媛指出,雞蛋含有豐富蛋白質和礦物質,煮蛋出現綠綠的顏色,是蛋黃中的「鐵」和蛋白中的「硫」結合,產生「硫化亞鐵」,它不會影響身體健康,大家可以安心食用。

蛋液加鹽別憂「氯」 加與不加有時機
她說,「氯」是人體必須的電解質成分,是維持正常生理功能所需的物質。而食鹽的成分為氯化鈉(NaCl),氯和鈉之間的離子鍵很強,分子結構安定,不容易被分解,也不會產生有毒的氯氣,因此烹調雞蛋時,可放心使用鹽巴。

其實在蛋液裡加鹽,不會產生毒「氯」,卻可以加速蛋的凝固。一般全蛋在68℃時開始凝固;蛋黃在65℃時開始凝固,70℃時完成;蛋白在60℃時開始凝固,65℃時完成。如果先把鹽加進蛋汁裡,可以加速蛋的凝固速度。

農委會畜牧處副處長王忠恕解釋,煮蛋會出現綠色物質,主因與蛋液酸鹼值偏高、加熱溫度高或時間過長等條件下所導致,這些都屬於正常現象,不會影響蛋的安全,而新鮮的蛋液內並無乳酸菌成分,倒是雞蛋殼上常有沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等致病菌,才是要特別留意的食安重點,幸好這些細菌在烹調溫度超過攝氏70℃以上就可以滅絕。

全文刊載於健康2.0雜誌12月號(63期)
◎ 撰文/曾鈺庭 ◎ 編輯/朱育嫻 ◎ 美編/鳴島夕 ◎ 圖片/達志影像提供 
◎ 諮詢專家/農委會畜牧處副處長王忠恕‧國泰綜合醫院營養師林元媛