蛋液先加鹽，會產生氯毒？

網路上或通訊軟體裡最近又興起「蛋液不能加鹽」的說法，啟人疑竇，其實蛋液加鹽的時機，大有學問。

每隔一段時間，總會流傳一次「蛋液裡不能加鹽，否則會產生劇毒」的說法，尤其是蒸蛋時，加了鹽巴蒸出來的蛋，會帶有一點綠綠的顏色，那就是鹽巴與蛋黃的乳酸菌作用下，產生「氯」的證明。最近同事的阿公便把這樣的健康訊息傳給她，要她特別注意。

心細的人煮飯做菜時，總會觀察一下菜色的變化，就蒸蛋變綠色的情況算是很普遍的。「其實蛋液不必加鹽，它就會產生綠色反應。」國泰醫院營養師林元媛指出，雞蛋含有豐富蛋白質和礦物質，煮蛋出現綠綠的顏色，是蛋黃中的「鐵」和蛋白中的「硫」結合，產生「硫化亞鐵」，它不會影響身體健康，大家可以安心食用。

蛋液加鹽別憂「氯」 加與不加有時機
她說，「氯」是人體必須的電解質成分，是維持正常生理功能所需的物質。而食鹽的成分為氯化鈉（NaCl），氯和鈉之間的離子鍵很強，分子結構安定，不容易被分解，也不會產生有毒的氯氣，因此烹調雞蛋時，可放心使用鹽巴。

其實在蛋液裡加鹽，不會產生毒「氯」，卻可以加速蛋的凝固。一般全蛋在68℃時開始凝固；蛋黃在65℃時開始凝固，70℃時完成；蛋白在60℃時開始凝固，65℃時完成。如果先把鹽加進蛋汁裡，可以加速蛋的凝固速度。

農委會畜牧處副處長王忠恕解釋，煮蛋會出現綠色物質，主因與蛋液酸鹼值偏高、加熱溫度高或時間過長等條件下所導致，這些都屬於正常現象，不會影響蛋的安全，而新鮮的蛋液內並無乳酸菌成分，倒是雞蛋殼上常有沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等致病菌，才是要特別留意的食安重點，幸好這些細菌在烹調溫度超過攝氏70℃以上就可以滅絕。

全文刊載於健康2.0雜誌12月號(63期)
◎ 撰文／曾鈺庭 ◎ 編輯／朱育嫻 ◎ 美編／鳴島夕 ◎ 圖片／達志影像提供 
◎ 諮詢專家／農委會畜牧處副處長王忠恕‧國泰綜合醫院營養師林元媛