別吃錯！黃豆、綠豆、豆芽菜 營養大不同

涼拌和清炒豆芽不僅是台灣人的家常菜，在日本拉麵店、韓國料理、石鍋拌飯中也少不了這類人氣小菜！而從豆子蛻變成的黃豆芽、綠豆芽，變身前後誰比較營養，你知道嗎？



「黃豆」蛋白質多 「黃豆芽」富含膳食纖維
黃豆俗稱田中之肉，在６大類食物中屬蛋豆魚肉類，算是蛋白質含量較多的一種豆子，它的胺基酸組成完整，脂質含量也豐富，再加上醣類及卵磷脂、維生素Ｅ、異黃酮、礦物質、纖維、磷脂等，稱的上是物美價廉的高營養食物。

而由於黃豆幾乎不含膽固醇，所含的蛋白質容易為人體利用吸收，台安醫院營養師曾祺就表示，很適合被拿來取代肉類和魚類，作為素食者主要的蛋白質來源之一。

小豆子一旦發芽，就是我們俗稱的「豆芽菜」，相較於黃豆而言，「黃豆芽」的蛋白質含量相對低許多。

衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏表示，黃豆芽富含膳食纖維，屬蔬菜類，平均100克的熱量大約只有34大卡，是需要控制體重或補充膳食纖維者很好的蔬菜來源，此外更含有大量的維生素Ａ與β-胡蘿蔔素，平均每100克含量約928IU、557微克。

維生素Ａ不僅能幫助維持視覺、上皮組織機能的正常，還有助牙齒和骨骼的發育；而β-胡蘿蔔素是一種天然的抗氧化劑，可以預防癌症、心血管疾病與白內障，因此很適合用眼多的學童或想預防乾眼症的更年期婦女食用。

「黃豆」屬豆魚肉蛋類 「綠豆」屬主食澱粉類
而「綠豆」可就不一樣了！綠豆含豐富的維生素Ｂ群和鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鋅等礦物質，雖然都是小豆子，但黃豆屬於豆魚肉蛋類，綠豆卻是被歸類為和米飯相同的五穀根莖類、澱粉類、主食類食物。曾祺解釋，雖然綠豆的蛋白質含量及組成也比「綠豆芽」高又完整，但跟黃豆比起來，仍然是黃豆略勝一籌！加上綠豆的澱粉質含量較高，所以分屬不同的食物類別。

由綠豆蛻變而來的「綠豆芽」屬蔬菜類，不僅與黃豆芽一樣熱量低（平均100克熱量約24大卡），更幾乎不含脂肪，還可以提供豐富的膳食纖維、維生素Ｃ及鉀離子，其膳食纖維又較白米飯來得高，可以增加飽足感，也比白米飯營養。



內容摘錄自《健康2.0》73期／10月號
◎ 撰文／彭渝蓁  ◎ 編輯／朱育嫻  ◎ 美編／鳴島夕  ◎ 攝影／徐俊權  ◎ 圖片／本刊資料‧達志影像提供  ◎ 諮詢專家／台安醫院營養師曾祺‧衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏

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