馬鈴薯怎麼挑選和保存？表皮發綠有芽眼就別吃 營養師：跟這水果放一起避免發芽

馬鈴薯是很不錯的根莖類澱粉，拿來燉肉、做蛋沙拉、煮咖哩等都非常好用，但是該如何挑選馬鈴薯呢？營養師表示，馬鈴薯只要發芽或表皮變綠，都不適合食用，保存時也不能放冰箱以免影響口感，此外，最好別跟香蕉和洋蔥放一起，以免發芽。

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馬鈴薯有芽眼、表皮發綠都別吃

營養師林俐岑表示，她曾經看過別人的料理影片分享，片中馬鈴薯已經有芽眼了，對方竟然用刀子挑去芽眼就繼續料理，讓她相當驚訝！她強調，馬鈴薯只要發芽，即使是芽眼，周圍和外皮也會開始產生大量的「茄鹼」，即使挖除芽眼，也不確定其他部位是否含有茄鹼，而且加熱料理也無法去除，食用過多茄鹼會導致急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。所以馬鈴薯一旦有芽眼就不要再吃了。

此外，馬鈴薯表皮如果發綠，主因是接受光照而產生葉綠素，這時候也會有大量生物鹼，建議不要選購和食用。

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選購馬鈴薯技巧

林俐岑表示，挑選馬鈴薯時有些小技巧可以注意，第一，不買表皮發綠、發芽的，以免龍葵素中毒；第二，注意馬鈴薯的芽眼是否冒出芽，有芽眼的不論大小都別選購；第三，表面不要太粗糙，或有大範圍突起、嚴重龜裂等。

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馬鈴薯保存方法

而買回來的馬鈴薯該如何保存？林俐岑建議，可以先拍掉外皮的泥土，把蘋果和馬鈴薯一起，放進密封避光的紙袋，放到陰涼處，避免陽光直射即可，蘋果的乙烯能遏止馬鈴薯發芽。而不能和馬鈴薯放一起的則有洋蔥和香蕉，因為這兩者可能讓馬鈴薯加速發芽。此外，馬鈴薯也不要放冰箱保存，會影響口感，炸後也容易變黑。

▲馬鈴薯的保存方法。（圖片／翻攝自《林俐岑營養師》臉書）

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供．翻攝自林俐岑營養師臉書
◎ 資料來源／林俐岑營養師

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