1招吃哇沙米不怕嗆鼻子!哇沙米可以混醬油?沾什麼魚最好吃?
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哇沙米(山葵)是吃沙西米,不可缺少的配角,你知道山葵怎麼吃才正確?可不可以溶在醬油裡呢?
山葵辣不辣 在於氧化程度
國際顧問陳弘美指出,山葵的吃法就是一門化學。山葵的辣味程度取決於酵素和空氣氧化的程度,也就是在於磨泥法及放置時間的長短。
陳弘美說,有廚師用小木板上釘著鯊魚皮研磨山葵,因為鯊魚皮有極細小、堅硬的「楯鱗」可以磨細到稠黏,如此山葵氧化多,香味也就濃又刺激嗆辣。這是自江戶時代就有的做法。
而用粗面的金屬器磨的山葵,則氧化部分較少,有青草香味、有甘甜味,甚至直接吃也不辣;但是放久了氧化多、辣味也會增加。廚師會細心得判斷什麼食材應配什麼狀況的山葵。
山葵正確用法 不能混在醬油裡
陳弘美說,廚師會這麼費心是因山葵是不可缺的配角,功用是除腥和襯托海鮮味,所以山葵是有正確的用法,首先要捨去「山葵是相當於我們辣椒醬」的觀念。
新鮮的山葵在日本不便宜,因為只生長在特種的環境下:水質好、氣溫陰涼和砂礫土質,並且一年只長3公分,新鮮山葵的價值在於香氣和原味,就不要再把山葵溶在醬油裡,像用辣椒醬了。
油脂多的魚 多沾點山葵
陳弘美建議,挾一點山葵放在魚肉上或是捲在魚片裡面,以魚肉沾醬油如此就可以品到山葵本身的芳香原味,並且溶入醬油的話,就無法調節每種不同魚的山葵的量,油脂多的魚就用多點山葵;淡泊無脂的魚,甚至就不用山葵,只沾醬油。
例外的是,腥味重、味道濃、有肥油的魚,如鰹魚、鮪魚等,且大多切得較厚,這就將芥末溶在醬油裡,才可以均勻得沾到。而迴轉壽司店不是用新鮮山葵,是山葵粉和水,所以怎麼吃都隨意。
陳弘美提醒,若是誤食太多山葵嗆到鼻子,別慌,只要把嘴巴稍微張開,不讓辣味往鼻子衝,辣味馬上會氧化揮發掉。當然要輕捂著嘴喔!
◎ 本文摘自/《日本料理餐桌禮儀.究極品味的科學》陳弘美 著
◎ 圖片來源/健行文化.達志影像/shutterstock提供
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