1招吃哇沙米不怕嗆鼻子！哇沙米可以混醬油？沾什麼魚最好吃？

哇沙米（山葵）是吃沙西米，不可缺少的配角，你知道山葵怎麼吃才正確？可不可以溶在醬油裡呢？

山葵辣不辣 在於氧化程度

國際顧問陳弘美指出，山葵的吃法就是一門化學。山葵的辣味程度取決於酵素和空氣氧化的程度，也就是在於磨泥法及放置時間的長短。

陳弘美說，有廚師用小木板上釘著鯊魚皮研磨山葵，因為鯊魚皮有極細小、堅硬的「楯鱗」可以磨細到稠黏，如此山葵氧化多，香味也就濃又刺激嗆辣。這是自江戶時代就有的做法。

而用粗面的金屬器磨的山葵，則氧化部分較少，有青草香味、有甘甜味，甚至直接吃也不辣；但是放久了氧化多、辣味也會增加。廚師會細心得判斷什麼食材應配什麼狀況的山葵。

山葵正確用法 不能混在醬油裡

陳弘美說，廚師會這麼費心是因山葵是不可缺的配角，功用是除腥和襯托海鮮味，所以山葵是有正確的用法，首先要捨去「山葵是相當於我們辣椒醬」的觀念。

新鮮的山葵在日本不便宜，因為只生長在特種的環境下：水質好、氣溫陰涼和砂礫土質，並且一年只長3公分，新鮮山葵的價值在於香氣和原味，就不要再把山葵溶在醬油裡，像用辣椒醬了。

油脂多的魚 多沾點山葵

陳弘美建議，挾一點山葵放在魚肉上或是捲在魚片裡面，以魚肉沾醬油如此就可以品到山葵本身的芳香原味，並且溶入醬油的話，就無法調節每種不同魚的山葵的量，油脂多的魚就用多點山葵；淡泊無脂的魚，甚至就不用山葵，只沾醬油。

例外的是，腥味重、味道濃、有肥油的魚，如鰹魚、鮪魚等，且大多切得較厚，這就將芥末溶在醬油裡，才可以均勻得沾到。而迴轉壽司店不是用新鮮山葵，是山葵粉和水，所以怎麼吃都隨意。

陳弘美提醒，若是誤食太多山葵嗆到鼻子，別慌，只要把嘴巴稍微張開，不讓辣味往鼻子衝，辣味馬上會氧化揮發掉。當然要輕捂著嘴喔！

◎ 本文摘自／《日本料理餐桌禮儀．究極品味的科學》陳弘美 著
◎ 圖片來源／健行文化．達志影像/shutterstock提供

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