過去有研究指出，雞蛋中的膽固醇，不會直接使血液中壞的膽固醇升高，反而有利於增加好膽固醇，因此，健康的長者一天吃2顆蛋也沒問題，但要注意烹調方法，不恰當的烹調方式會使雞蛋變得不健康。若有三高的長者，情況亦不一樣。
雞蛋增加人體好膽固醇
每100克的雞蛋中含有11至15克的脂肪及510毫克膽固醇，但雞蛋中的膽固醇不會直接使血液中壞的膽固醇（LDL）升高，反而會增加好膽固醇（HDL）；此外，還有卵磷脂，卵磷脂是一種乳化劑，能使膽固醇跟脂肪的分子變細、可通過血管壁，進而被細胞吸收及利用，減少血液中所殘留的膽固醇。
三高長者要控制分量
對於三高的長者，也適合食用雞蛋，雞蛋中含有的維生素A非常多，這種成分對於血糖過高導致的一些視力問題有顯著作用。雞蛋含有的其他營養素，也能提高糖尿病患者的免疫力，而且不會影響到血液黏稠度，也不會造成血管硬化，還有助於膽固醇排出，達到穩定血脂及輔助降壓的作用。
雞蛋中的膽固醇、脂肪成分，確實大多數都集中在蛋黃當中，所以有三高的長者，只要控制好分量，每天吃蛋黃不超過一顆，就不會對三高造成較大的影響。
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長者要吃全熟蛋？
蛋白一定要全熟，因為蛋白和蛋殼的接觸，恐帶有沙門氏菌，可能引起急性腸胃炎，部分免疫力低下的長者，還可能引發菌血症，因此蛋白必須煮熟；蛋黃部分可以半熟，如荷包蛋及水煮蛋，對消化力較弱及咀嚼能力較差的長者來說，比較易消化。
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注意吃蛋時間
長者應在早上或中午吃雞蛋，不僅能為身體補充營養，也不會給血管以及腸胃帶來負擔，但千萬不要在晚飯之後吃雞蛋，否則會加重腸胃的負擔及影響三高的指數。
雞蛋烹調方法更重要
無論水煮、蒸、炒蛋，都是很好的烹調方法。水煮蛋調味少，比較健康；蒸蛋軟嫩好入口，非常適合長者；而炒或煎蛋，只要用上橄欖油，再控制油量，其實也很健康。
相反，如一些油炸蛋、滷蛋、鐵蛋、鹹蛋及皮蛋都不適合長者食用。油炸蛋會讓蛋吸附過多油脂，滷蛋則太鹹，鐵蛋、鹹蛋及皮蛋都是加工食物，含鈉量高，老人家應盡量少吃。
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文章授權轉載自《香港01》。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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