溫度決定營養素！檸檬水這樣喝，維生素C最多
健康2﹒0 報導 ｜ 2017/09/01 10:00
溫度決定營養素，自製飲料時，掌握適當的溫度，就能兼顧美味與健康。好食課創辦人林世航營養師林世航說，愈高溫、沖泡時間愈久，可以溶出的物質就愈多，但多少度的水溫可以沖泡出適口性的茶、咖啡？
1.熱水泡茶，兒茶素不多。
泡茶時使用的茶葉量約５公克，泡茶者將熱水倒入茶壺中，很快地就將茶水倒掉，再泡第２泡。茶葉浸泡在熱水中的時間不長，加上茶葉的數量少，溶入茶水中的高抗氧化物質兒茶素的數量其實不多，但隨著茶葉浸泡在茶水中的時間變長，茶水中所含的咖啡因會增加。
2.檸檬水，常溫水較能保留維生素Ｃ。
檸檬富含維生素Ｃ，維生素Ｃ不耐高溫，以攝氏60度的水溫可溶出多一點檸檬中的多酚物質，但維生素Ｃ卻被破壞了；更何況高溫攝氏50至60度的白開水也同時溶出檸檬皮上苦味成分物質。
可是，製作一杯檸檬水，以常溫水泡２至３片的檸檬片，溶出維生素Ｃ的數量很微量，想喝內含多一點維生素Ｃ的檸檬水，只能拉長檸檬片浸泡的時間。
3.運動喝冰水，有助恢復疲勞。
運動時的飲水策略會影響到運動表現。林世航習慣運動時喝冰水，他說，「喝冰水可降中心體溫，舒服又解渴。」國外研究發現，運動前後、運動時補充攝氏４度的水分，是最有效的快速解渴方式，有助恢復疲勞。
4.沖泡咖啡，溫度愈高，咖啡因愈多。
國內一家知名連鎖咖啡店，標榜攝氏85度沖泡咖啡，博士論文是有關咖啡研究的林世航表示，不論是攝氏85度，還是攝氏90度，每個人的喜好都不同，但是溫度愈高，溶出的咖啡因、植化素就愈多，咖啡豆中比較為人所熟知的營養素是綠原酸，綠原酸可以提高胰島素的敏感性，胰島素負責調節人體內血糖代謝，有助減肥。國人喜歡口味重的重焙咖啡豆，但是烘焙程度愈淺的輕焙咖啡豆，保留的綠原酸成分愈多；咖啡因數量則不受烘焙程度的影響。
利用法式濾壓壺泡咖啡可以自行設定溫度，咖啡粉末停留水中的時間久一點，咖啡因、植化素的含量就多一點；一般人手動沖泡咖啡多以攝氏80至90多度的水溫沖泡；有名的冰滴咖啡標榜水溫攝氏４度，植化素、咖啡因的含量會少一點。
內容摘錄自《健康2.0》68期／5月號
◎ 撰文／吳佩芬 ◎ 編輯／蔣慧芬 ◎ 美編／蔣嘉佳 ◎ 圖片／達志影像提供 ◎ 諮詢專家／台北榮總臨床藥學科主任張豫立‧好食課創辦人林世航營養師
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