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蘋果氧化變色了,營養還在嗎?泡鹽水有救嗎?

2018/04/26 11:08

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許多上班族會在前一晚或早上事先切了水果帶到公司吃,或是媽媽們會幫孩子切好、削好再帶出門吃,但事先準備的水果經過數小時後,營養價值還是一樣嗎?

 

蘋果褐變 不影響鐵含量
「蘋果變黑了!梨子也是……鐵質都氧化變質了吧!」林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說,其實蘋果變黑跟鐵質一點關係也沒有,水果變黑的主因是含有多酚Polyphenol)以及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase),大家都聽過「蘋果多酚可以抗氧化」,指的就是這個多酚。


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示意圖/TVBS

 

水果裡的多酚和多酚氧化酶,平時因細胞結構被區隔,但是水果一經切開後,細胞結構被破壞,多酚和多酚氧化酶產生交互作用,即產生「褐變」,這就是蘋果變黑的原因,並不是蘋果裡面的鐵被氧化了。

 

泡鹽水、維生素C 純粹是提升賣相
很多人切開後會趕緊泡鹽水,顏宗海提醒,即使泡過鹽水,放久了還是會變黑,且現代人有高血壓問題者多,泡鹽水會有高鈉的問題,應多加留意。

 

也有人用維生素C讓變黑的蘋果「返白」, 利用氧化還原的原理,將發黃的蘋果放進維生素C水裡攪拌30秒,很快就變回原來的樣子。但事實上,水果變黑主要是賣相不好,泡鹽水或是用維生素C只是讓水果變好看,和營養沒有關係。

 


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長庚醫院營養師曹雅姿則提醒,蘋果是維生素C含量高的水果,因為維生素C是水溶性的,尤其是含水量高的水果最容易流失;所以建議最好在要吃的時候再切開,比較能保留完整營養。

 

◎ 撰文/丁彥伶  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片/達志影像提供

 

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