小黃瓜要拍碎還是切薄片？超美味的涼拌小黃瓜原來要這樣切，鎖水更爽脆
丁彥伶 報導 ｜ 2020/05/12 12:36
炎炎夏日來盤清甜爽脆的涼拌小黃瓜最對味！要保住小黃瓜的養分和脆度，國宴主廚雷議宗透露成功的關鍵秘訣，就是要用「滾刀法切塊」，因為小黃瓜含水量高，處置錯誤不僅無法保持脆度，水分和養分也會很快流失。
▲小黃瓜要保住多汁爽脆，依照上圖斜線對角切的「滾刀切」法，最能保留小黃瓜水分、營養不流失。
小黃瓜切錯，涼拌黃瓜秒變沒營養
餐桌上的一盤涼拌小黃瓜，是夏日中讓人開胃的良方，但為什麼自己做的涼拌小黃瓜總是爽脆不足？雷議宗說，台灣人吃涼拌小黃瓜常喜歡先用刀背拍裂瓜條，讓小黃瓜熟成的果肉自然裂成段或再切段，以為這樣會讓小黃瓜更快入味、比較好吃。
他提醒習慣用拍碎法處置小黃瓜的主婦們注意一下，拍劽後的涼拌小黃瓜醃料的水分，是不是愈來愈多？這是因為小黃瓜含水量超過9成，拍碎會讓瓜肉的水從果肉纖維中快速流失在醃料裡面，小黃瓜的維生素C也會流失，慢慢失去爽脆度。用這種處置法做的涼拌小黃瓜雖然有「更入味」的感覺，但雷議宗提醒，吃下去重口味全都是高鹽和高糖。
吃小黃瓜本來就是可以從裡面補充到水分而有消暑的作用，如果吃進去的全都是高鹽、高糖，還有台灣人愛加的辣油，反而會讓身體更燥熱。
滾刀切法最能保住小黃瓜水分
雷議宗提醒，除非是要吃「醃漬小黃瓜」需要脫失水分，通常吃小黃瓜就是要吃它的多汁、爽脆清甜，所以處理的重點是要保住更多小黃瓜中含有的水分。他說，日本人最會處理小黃瓜，日本廚師切小黃瓜都是切成塊狀，也就是我們常說的滾刀切法，這樣小黃瓜切面較小，較不容易流失水分。另外，切成長條狀也是保住小黃瓜水分的好切法。
冰鎮更鎖水 小黃瓜更爽脆
雷議宗還有一招可以讓小黃瓜鎖住更多水分的撇步。他建議小黃瓜買回家後，用軟刷把小黃瓜洗乾淨，之後泡在冰水中冰鎮，冰鎮處理可以更鎖水在果肉中，冰鎮半小時以後再滾刀切塊或是切長條。吃的時候沾上喜歡的和風醬，或是酸甜梅醬等醬料，這樣才能吃到小黃瓜真正的清甜味，醬料也能適度掩蓋生吃小黃瓜的生味。如果不是當天吃，則建議用沒有油墨的白報紙包住小黃瓜冰起來，要吃的時候再切。
如果不習慣生吃，想要炒熟小黃瓜又保持脆度，雷議宗建議也是採取滾刀法切塊，並且視主要搭配的食材煮熟的快慢程度調整切塊大小。如果是小黃瓜炒墨魚，墨魚3分鐘內很快就熟了，小黃瓜可以切小塊。如果是黃瓜炒雞丁，一般要5分鐘以上才能炒熟，小黃瓜切大塊一些，讓中心熱度不要太快達到，就能避免失去黃瓜脆度。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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