為了限制鉀攝取量，很多腎病病友都得把菜切片再汆燙食用，覺得毫無口感，市面上出現「低鉀蔬菜」，不必汆燙就可降低60％鉀量。營養師教大家選蔬菜水果，只要挑對蔬菜，就不會吃進過多鉀離子。
示意圖／TVBS
低鉀蔬菜不必汆燙可安心吃
一般青菜要汆燙1分鐘才能流失10到20％的鉀離子，汆燙3分鐘才能流失掉30％到50％，使原本翠綠的蔬菜變得毫無口感。而近年來，有部分有機或高科技農場，透過改良栽種蔬菜的介質、培養液等技術，研發種出「低鉀蔬菜」。這種低鉀蔬菜，標榜不必汆燙就比一般蔬菜的鉀含量低60％，種類包括有小白菜、青江菜、油菜、小松葉、萵苣，獲得濟部中小企業創新研究獎，號稱快炒食用保留完整蔬菜口感又能控制鉀攝取。
延伸閱讀：洗腎病人該怎麼吃？蛋白質每天多2份、全家一起「低鉀低磷」
前台中慈濟醫院營養師、現任恩荷長照機構營養部主任楊忠偉說，不只腎病患者需要限鉀，有心律不整問題的患者也需要限鉀。鉀是水溶性，除了汆燙煮沸可以去掉蔬菜中的部份鉀離子，很多蔬菜也是低鉀的，直接加水拌油炒3至5分鐘煮熟後也安全無虞。
絲瓜、蒲瓜、木耳是可安全食用的低鉀選擇
低鉀食物指的是每百克含鉀量低於100毫克，和100到200毫克的一般蔬菜。低鉀的蔬菜有絲瓜、蒲瓜、葫蘆瓜、木耳、海帶等蔬菜，一般蔬菜則有現在冬天盛產好吃的：高麗菜、大白菜、白蘿蔔、絲瓜，另外還有洋蔥、小黃瓜、茭白荀、韭黃、玉米筍、豆芽菜和冬瓜等，不必汆燙，煮熟與質地軟爛且拌油就可以安心吃。
延伸閱讀：低蛋白、限鈉磷鉀飲食如何吃？腎臟科醫師分享實用菜單
白色食物低鉀？小心金針菇含鉀高
而高鉀的蔬菜則是每百克含鉀量201到300毫克，包括小白菜、花椰菜、白苦瓜、茄子和芥蘭菜，極高鉀則有芹菜、筍子和紅鳳菜、地瓜葉、茼蒿和牛蒡。而一般常認為「白色食物含鉀量低」，楊忠偉提醒，冬天吃火鍋常用的金針菇雖然是白色，但卻是極高鉀的菜，含鉀量約300到500毫克，而各種菜干：例如高麗菜干、昆布、紫菜，還有冬天常用保養的龍眼乾、枸杞，更是每百克高於1000毫克的超高鉀含量，所以要注意各種乾製的水果蔬菜都要淺嚐即可。
蓮霧、蘋果、西瓜是好吃低鉀水果
而水果中像蓮霧、西瓜和蘋果都屬於安全的低鉀水果，至於紅龍果和大家常說可以補血的櫻桃，還有維他命水果之稱的奇異果、哈蜜瓜、酪梨，都是高鉀水果，美濃瓜和釋迦、黃色番茄及榴槤也是極高鉀水果。
楊忠偉說，其實腎病患者食用的蔬菜含鉀量限制沒有那麼嚴格，他經常看到很多患者怕吃到鉀或食慾差，蔬菜水果量都不足，反而要調高建議病友的蔬果攝取要達到每日飲食指南攝取。他說在每餐至少要有兩份蔬菜，可以有1份一份低鉀和1份一般高鉀蔬菜，水果則建議可以選擇像拳頭大的蘋果為1份，約只有126毫克的含鉀量。
不吃菜汁就不易出問題
楊忠偉建議要限鉀的民眾只要把握原則：不要吃菜汁，就不會出問題。他特別提醒，雖然大家養生不吃加味精的湯，但如果到外面吃火鍋，聽老闆說「我的湯不加味精，用的都是蔬菜水果熬出來的湯頭」，這種湯是高鉀陷阱，千萬不要喝！
延伸閱讀：自製低鉀鈉烤肉沾醬連腎友高血壓都能安心吃
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
相關文章
香菇、木耳乾的和生鮮的營養都一樣？三大高鉀地雷飲食腎臟病人要當心
腎臟病該怎麼吃？台大醫推「低蛋白飲食法」，延緩腎功能惡化免洗腎
