買回來的熟雞肉總是紅紅的，是沒煮熟嗎？主廚教獨門祕訣保證不見紅又鮮嫩
丁彥伶 報導 ｜ 2021/07/26 17:11
疫情警戒期間，因為各地餐廳都無法用餐，很多人購買鹹水雞、白斬雞等雞肉熟食調理包回家吃。但是卻發現打開來骨頭邊的肉總是有點紅紅的，懷疑沒煮熟。專家說，雞肉如果沒煮熟，肉會是粉紅色半透明狀。主廚特別把煮雞肉的獨門祕訣教給健康2.0的讀者，照著做絕對不再帶血色，而且肉鮮甜又不柴。
雖然三級警戒即將降級為二級，但是雙北仍維持餐廳無法內用，大家只好繼續在家「吃自己」。即便在之前的三級警戒期間，很多人已經習慣自己煮，但不是每個人都能一秒變大廚，所以很多人選擇購買熟食調理包回家吃。可是問題來了，許多購買鹹水雞、白斬雞等雞肉料理的人發現：雞肉調理包打開來總是會發現骨頭邊有紅紅的雞汁，很怕是雞肉沒煮熟。
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雞腿雞翅骨頭紅紅的是骨髓汁
很多台灣人點便當主食愛點雞腿、雞翅，很擔心吃到沒熟的雞肉。長期推廣台灣飲食文化的「灃食公益文化教育」網，特別請專家為大家的這些疑問做出解答。文中問到：是否曾經在食用雞腿、雞翅時，吃到靠近骨頭邊緣的地方，才發現雞骨頭和雞肉交接處呈現血紅色，以為是沒煮熟？他們解釋：這並非沒煮熟，紅色是從雞的骨髓滲出所造成，不必擔心。
文中並解釋，骨髓會滲出紅色汁液，是因為現今的肉雞經過種雞公司選育，挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主。也因為著重在肌肉的生長，骨質成長反而較不密實。當烹調雞肉時，骨髓受熱膨脹，部分血紅素就可能會從骨縫中滲出，並不是雞肉沒煮熟。但如果骨頭邊的肉是粉紅色的、肉無法一下從骨邊拉扯下來，就真的是沒煮熟。生雞肉或半熟雞肉容易有沙門氏菌感染，一定要再加熱煮熟才能吃。
沒煮熟的雞肉是呈粉紅色半透明狀
從事網路廚藝教學的大廚「爐主」盧建仁表示，雞肉如果沒有煮熟，並不是以骨邊肉有紅色汁液來表現，而是會呈現肉帶粉紅色、半透明狀。其實以他自己來說，會覺得雞骨邊有骨髓滲出的肉，吃起來反而比較鮮甜，所以如果他買到這種肉，是絕對不會嫌棄的。
但是他了解每個人的飲食習慣不同，很多人無法接受肉汁有帶粉紅色如血色狀，所以自己研發出獨門煮雞肉的祕訣，平常只教給他的學生，這次特別分享給健康2.0的讀者。
雞肉是悶熟的
他表示，其實好吃的白斬雞、鹹水雞並不是「煮熟」，而是「燜熟」的，如果火候拿捏得當、燜的時間夠，骨頭邊就不會有血紅素滲出、看不到紅色肉汁了。
這樣煮最好吃
盧建仁說，一般家庭的鍋子不大，火力和餐廳的也不同。他建議家庭煮雞不要選太大隻，以3斤左右，約1.8公斤到2公斤的雞最好掌控。雞肉先殺青、洗淨，可以選擇用浸泡式煮法或是蒸煮法。
1.首先，先用大火把水煮開，再把雞肉放入。
2.雞肉放入後水變冷，再煮到水大滾才蓋鍋蓋。
3.蓋鍋蓋後就要改用最小火。
4.用最小火後續煮50分鐘，熄火。
5.熄火後讓雞肉在鍋裡面再燜10分鐘。
6.雞取出起鍋後抹米酒、抹鹽，即可食用。
其實帶紅色肉汁是9分熟，最好吃
盧建仁說，燜的時間夠的話，就不會有紅色的肉汁，而且保證肉鮮甜、水嫩而不柴，可是也不要燜過久，太熟肉太硬就不好吃了。他再三解釋，有帶紅色肉汁的雞肉是9分熟，才是最嫩、最好吃的。目前只有台灣人怕吃到有紅色肉汁、認為這樣是沒有「全熟」，在香港、中國大陸等地，都愛吃這種9分熟的雞肉，就算是掛爐烤鴨、燒鵝，也都是有帶紅色汁液的9分熟熟度，大家別誤會了。
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◎ 圖片來源／灃食公益飲食文化教育
◎ 諮詢專家／盧建仁主廚
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