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營養

買回來的熟雞肉總是紅紅的,是沒煮熟嗎?主廚教獨門祕訣保證不見紅又鮮嫩

  • 丁彥伶 報導
  • 2021/07/26 17:11
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  • 疫情警戒期間,因為各地餐廳都無法用餐,很多人購買鹹水雞、白斬雞等雞肉熟食調理包回家吃。但是卻發現打開來骨頭邊的肉總是有點紅紅的,懷疑沒煮熟。專家說,雞肉如果沒煮熟,肉會是粉紅色半透明狀。主廚特別把煮雞肉的獨門祕訣教給健康2.0的讀者,照著做絕對不再帶血色,而且肉鮮甜又不柴。

     

    雖然三級警戒即將降級為二級,但是雙北仍維持餐廳無法內用,大家只好繼續在家「吃自己」。即便在之前的三級警戒期間,很多人已經習慣自己煮,但不是每個人都能一秒變大廚,所以很多人選擇購買熟食調理包回家吃。可是問題來了,許多購買鹹水雞、白斬雞等雞肉料理的人發現:雞肉調理包打開來總是會發現骨頭邊有紅紅的雞汁,很怕是雞肉沒煮熟。

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    雞腿雞翅骨頭紅紅的是骨髓汁

    很多台灣人點便當主食愛點雞腿、雞翅,很擔心吃到沒熟的雞肉。長期推廣台灣飲食文化的「灃食公益文化教育」網,特別請專家為大家的這些疑問做出解答。文中問到:是否曾經在食用雞腿、雞翅時,吃到靠近骨頭邊緣的地方,才發現雞骨頭和雞肉交接處呈現血紅色,以為是沒煮熟?他們解釋:這並非沒煮熟,紅色是從雞的骨髓滲出所造成,不必擔心。

     

    文中並解釋,骨髓會滲出紅色汁液,是因為現今的肉雞經過種雞公司選育,挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主。也因為著重在肌肉的生長,骨質成長反而較不密實。當烹調雞肉時,骨髓受熱膨脹,部分血紅素就可能會從骨縫中滲出,並不是雞肉沒煮熟。但如果骨頭邊的肉是粉紅色的、肉無法一下從骨邊拉扯下來,就真的是沒煮熟。生雞肉或半熟雞肉容易有沙門氏菌感染,一定要再加熱煮熟才能吃。

     

    沒煮熟的雞肉是呈粉紅色半透明狀

    從事網路廚藝教學的大廚「爐主」盧建仁表示,雞肉如果沒有煮熟,並不是以骨邊肉有紅色汁液來表現,而是會呈現肉帶粉紅色、半透明狀。其實以他自己來說,會覺得雞骨邊有骨髓滲出的肉,吃起來反而比較鮮甜,所以如果他買到這種肉,是絕對不會嫌棄的。

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    但是他了解每個人的飲食習慣不同,很多人無法接受肉汁有帶粉紅色如血色狀,所以自己研發出獨門煮雞肉的祕訣,平常只教給他的學生,這次特別分享給健康2.0的讀者。

     

    雞肉是悶熟的

    他表示,其實好吃的白斬雞、鹹水雞並不是「煮熟」,而是「燜熟」的,如果火候拿捏得當、燜的時間夠,骨頭邊就不會有血紅素滲出、看不到紅色肉汁了。

     

    這樣煮最好吃

    盧建仁說,一般家庭的鍋子不大,火力和餐廳的也不同。他建議家庭煮雞不要選太大隻,以3斤左右,約1.8公斤到2公斤的雞最好掌控。雞肉先殺青、洗淨,可以選擇用浸泡式煮法或是蒸煮法。

     

    1.首先,先用大火把水煮開,再把雞肉放入。

    2.雞肉放入後水變冷,再煮到水大滾才蓋鍋蓋。

    3.蓋鍋蓋後就要改用最小火。

    4.用最小火後續煮50分鐘,熄火。

    5.熄火後讓雞肉在鍋裡面再燜10分鐘。

    6.雞取出起鍋後抹米酒、抹鹽,即可食用。

     

    其實帶紅色肉汁是9分熟,最好吃

    盧建仁說,燜的時間夠的話,就不會有紅色的肉汁,而且保證肉鮮甜、水嫩而不柴,可是也不要燜過久,太熟肉太硬就不好吃了。他再三解釋,有帶紅色肉汁的雞肉是9分熟,才是最嫩、最好吃的。目前只有台灣人怕吃到有紅色肉汁、認為這樣是沒有「全熟」,在香港、中國大陸等地,都愛吃這種9分熟的雞肉,就算是掛爐烤鴨、燒鵝,也都是有帶紅色汁液的9分熟熟度,大家別誤會了。

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    ◎ 圖片來源/灃食公益飲食文化教育
    ◎ 諮詢專家/盧建仁主廚

     

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