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營養

下雨菜價又漲 主廚教您挑好菜,好吃的、耐放的高麗菜挑法不一樣

  • 丁彥伶 報導
  • 2021/06/23 13:48
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  • 天不下雨煩,下雨了菜價都上漲也讓人心煩。高麗菜和綠花椰菜同屬於十字花科,能提供抗氧化及防癌營養,是台灣人愛吃的蔬菜。在菜價上漲時,該如何挑選好吃、耐放的高麗菜呢?知名主廚盧建仁表示,想要挑口感甜的高麗菜要選菜葉上綠色比較多的高麗菜,但如果要挑耐放的高麗菜,則要挑菜色偏白的高麗菜。

     

    市面上高麗菜有4種

    有「爐主」之稱的主廚盧建仁經常開設線上教學,對選菜特別有經驗。他表示,很多媽媽只知道要買高麗菜,但可能沒注意到台灣市面上的高麗菜其實有4種。有些高麗菜菜價高,只認為菜價貴,但其實高麗菜也有等級之分。進口高麗菜和平地高麗菜等級較差,但是非常耐放、不易壞。

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    進口和平地高麗菜等級低,但最耐放

    他表示,市面上的高麗菜,進口高麗菜品質比台灣的高麗菜差,因為它們的葉面和梗子粗硬,炒了不容易軟、也較沒有甜味。第二差的等級是台灣平地高麗菜,平地高麗菜也是比較結實,葉面和梗子粗硬,這兩個等級的高麗菜的外型比較扁、圓,葉子偏白,幾乎沒有綠葉,因為價格便宜、耐放,一般都是軍隊、學校等單位的團膳,或是自助餐會用的。

     

    雪翠高麗菜最甜,1斤高達40到70元

    第3種高麗菜是高山高麗菜,像梨山或阿里山產的。現在天氣熱,只有高海拔還種得出來。第4種高麗菜是等級最高的高麗菜,叫「雪翠」。雪翠的特點是個頭小、綠色葉較多,底圓、頭尖。

     

    雪翠高麗菜口感最好,但是價格高。在批發大市場1斤最便宜要4、50,中市場1斤可能高達6、70元,所以一般只有山產店和大餐廳才會買去做菜。

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    底圓、頂尖、葉子膨鬆的高麗菜最好吃

    如果要挑好吃的高麗菜,盧建仁說,高山高麗菜和雪翠口感最好、最甜。挑的時候看葉子綠色較多,底圓圓、頂尖尖的,拍菜頂可以感覺到膨鬆感。這種高麗菜只要快炒3分鐘,就很香甜可口。

     

    扁圓形的白高麗菜可放2、3星期

    而進口高麗菜和台灣平地高麗菜,雖然口感較不好,但是卻更耐放。盧建仁說,所有的高麗菜都比一般菜更耐放,如果買回來用白報紙包著冰起來,至少可以放一星期。而進口高麗菜和平地高麗菜用白報紙包好,冰起來可以放2、3星期,更耐放。

     

    做成高麗菜卷,進口及平地高麗菜煮久一點也美味

    雖然進口高麗菜和平地高麗菜口感比高山高麗菜和及雪翠差,但如果煮久一點,還是可以讓高麗菜葉軟化。適合拿來燉菜、放在火鍋裡,或是拿來做高麗菜卷,耐放也不失美味。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 諮詢專家/盧建仁主廚

     

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