「這些蔬菜」反覆加熱 易生致癌因子！醫揭隔夜菜危害 蔬菜一次性吃完最好

不少民眾為了方便會把晚餐的青菜打包，當作明天中午便當的配菜。中醫師指出，菜葉類的蔬菜經過反覆加熱，容易生出致癌因子「亞硝酸鹽」，想帶健康又適合的便當菜，可以選擇根莖類與夾豆類，還能達到多元攝取，遠離隱性飢餓的機會。

媽媽常吃隔夜菜 直接過敏大爆發

中醫師余雅雯分享案例，有位媽媽因為過敏性濕疹大爆發跟拉肚子而就醫，細問才發現，她因為幫小朋友準備便當時，會剛好有剩菜，就冰到隔天再加熱來吃，沒想到竟吃出問題，再加上隔夜飯菜其實有風險，有些油脂經過一段時間就會產生變性，腸胃功能差或是容易敏感的患者都不適合食用，尤其是吃到不對的東西時，真的很容易吃出問題。

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菜葉類反覆加熱 易分解出致癌因子

余雅雯說明，不浪費食物是種美德，不少家庭會習慣將前天吃剩的綠色蔬菜，作為隔天的便當菜，但這樣的做法會讓含有硝酸鹽的菜，經長時間置放與再加熱的過程中，分解出「亞硝酸鹽」。

雖然目前醫學研究沒有數據證明，吃隔夜菜會罹患癌症，但亞硝酸鹽是罹患食道癌、胃癌、大腸癌、直腸癌的危險因子之一，而長期維持這樣的飲食習慣，也無法順利攝取到足夠的營養，且煮熟的青菜長時間暴露在空氣中或放置冰箱冷藏，都會讓細菌孳生。

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蔬菜要一次吃完最好

余雅雯表示，很多人會用隔夜菜當作明天上班、上課的便當，蔬菜的選擇大多是以菜葉類為主，這會忽略營養均衡的重要性。她建議民眾，蔬菜類食物應該一次性吃完，特別是含有高硝酸鹽的菜葉類，因為天然蔬菜在栽種的過程，大多會使用氮肥，因此幾乎都含有硝酸鹽，特別是菜葉類食物的含量會最高。

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想找適合的便當菜 可選根莖類、夾豆類

余雅雯提醒，一般民眾常選購的菜葉類包含高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等，在食用時如果沒吃完，經過長時間放置與反覆加熱後，不但會讓青菜營養流失，還會讓細菌有足夠的時間將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。

想尋找適合當便當菜的蔬菜，可以選擇根莖類與夾豆類，如蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻、四季豆、碗豆等，這些蔬菜含有人體無法合成的維生素與礦物質，本身的硝酸鹽含量也較低，選擇隔天再食用相對安全，還能達到多元攝取，遠離隱性飢餓的機會。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／余雅雯中醫師

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