譚敦慈：這種蝦子我不買！蝦頭變黑新鮮嗎？專家教你1招分辨新鮮度
朱育嫻 報導 ｜ 2021/08/25 08:00
蝦子味美鮮甜又是低熱量、高蛋白的食材，許多人都愛吃蝦，且料理不論用水煮或蒸烤，都簡單快速！不過有些民眾疑惑，蝦子的頭黑掉還能吃嗎？是不是不新鮮？農委會解釋這是自然「黑變」現象；而護理師譚敦慈則表示不買「活跳跳」的蝦子。
別擔心！「蝦頭黑掉」很正常，不是不新鮮
你也是愛吃蝦的人嗎？有時購買蝦子時，會看到蝦頭變黑的狀況，大部分的人都不敢購買食用，對此，農委會說明，蝦頭黑掉其實是「黑變」的自然現象，並不是不新鮮，民眾不必擔心，還是可以食用。
退冰後、煮熟後的黑變原理
農委會進一步解釋，蝦子「退冰後」黑變的原因是，當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處。
而蝦子「煮熟後」黑變，是因為黑變是不可逆的過程，已經產生黑斑的蝦子，煮熟後黑斑依然存在。高溫烹煮可以破壞酵素活性，但若為兼顧口感，當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性，以致煮熟的蝦子仍持續有黑化的現象。
業者「違法添加」阻止黑變！1招分辨新鮮蝦
不過，農委會提醒，有些業者為了蝦子賣相好，會違法添加硼砂或吊白塊阻止蝦子黑變，為了避免選購到這類蝦子，購買時要注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接，肉質應該要具有彈性且沒有腥味或異味，才是新鮮的蝦子。
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譚敦慈不愛活跳跳的蝦子！「急速冷凍蝦」保鮮度好
而林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈也表示，蝦頭變黑是安全的，「但我個人比較不喜歡吃活跳跳的蝦子，我喜歡吃急速冷凍的蝦子，因為保鮮度最好。」
譚敦慈說，一般市場看到蝦子泡冰水是為了保鮮，但她不會買，反而買冷凍蝦最方便，直接放在冰箱冷凍庫，隨時要補充蛋白質時，煮麵就可以加1、2隻蝦子，料理時很方便，要吃的時候拿出來流水退冰就好，也不用退太久。
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蝦仁品質難辨，自己剝最安心
另外，譚敦慈提到，自己不買「蝦仁」，蝦仁都是買回來自己剝，不會買店家剝好的蝦仁。因為過去有人發現有些店家會泡磷酸鹽，磷酸鹽對腎臟不好，因此以前林杰樑醫師還在的時候就特別小心，洗腎病人不能吃到有磷酸鹽的食物。
譚敦慈坦言，「我的作法就是，發生過問題的食材就盡量自己來，現在也許有些商家有良心，沒有任何添加物，但一般買蝦仁不知道品質如何，所以還是自己剝比較安心。」
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／譚敦慈老師
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