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營養

譚敦慈:這種蝦子我不買!蝦頭變黑新鮮嗎?專家教你1招分辨新鮮度

  • 朱育嫻 報導
  • 2021/08/25 08:00
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  • 蝦子味美鮮甜又是低熱量、高蛋白的食材,許多人都愛吃蝦,且料理不論用水煮或蒸烤,都簡單快速!不過有些民眾疑惑,蝦子的頭黑掉還能吃嗎?是不是不新鮮?農委會解釋這是自然「黑變」現象;而護理師譚敦慈則表示不買「活跳跳」的蝦子。

     

    別擔心!「蝦頭黑掉」很正常,不是不新鮮

    你也是愛吃蝦的人嗎?有時購買蝦子時,會看到蝦頭變黑的狀況,大部分的人都不敢購買食用,對此,農委會說明,蝦頭黑掉其實是「黑變」的自然現象,並不是不新鮮,民眾不必擔心,還是可以食用。

     

    退冰後、煮熟後的黑變原理

    農委會進一步解釋,蝦子「退冰後」黑變的原因是,當蝦子離水死亡後,體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素,在蝦體表面形成黑色斑點,較常出現在蝦頭及蝦尾處。

     

    而蝦子「煮熟後」黑變,是因為黑變是不可逆的過程,已經產生黑斑的蝦子,煮熟後黑斑依然存在。高溫烹煮可以破壞酵素活性,但若為兼顧口感,當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性,以致煮熟的蝦子仍持續有黑化的現象。

     

    業者「違法添加」阻止黑變!1招分辨新鮮蝦

    不過,農委會提醒,有些業者為了蝦子賣相好,會違法添加硼砂或吊白塊阻止蝦子黑變,為了避免選購到這類蝦子,購買時要注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接,肉質應該要具有彈性且沒有腥味或異味,才是新鮮的蝦子。

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    譚敦慈不愛活跳跳的蝦子!「急速冷凍蝦」保鮮度好

    而林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈也表示,蝦頭變黑是安全的,「但我個人比較不喜歡吃活跳跳的蝦子,我喜歡吃急速冷凍的蝦子,因為保鮮度最好。」

     

    譚敦慈說,一般市場看到蝦子泡冰水是為了保鮮,但她不會買,反而買冷凍蝦最方便,直接放在冰箱冷凍庫,隨時要補充蛋白質時,煮麵就可以加1、2隻蝦子,料理時很方便,要吃的時候拿出來流水退冰就好,也不用退太久。

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    蝦仁品質難辨,自己剝最安心

    另外,譚敦慈提到,自己不買「蝦仁」,蝦仁都是買回來自己剝,不會買店家剝好的蝦仁。因為過去有人發現有些店家會泡磷酸鹽,磷酸鹽對腎臟不好,因此以前林杰樑醫師還在的時候就特別小心,洗腎病人不能吃到有磷酸鹽的食物。

     

    譚敦慈坦言,「我的作法就是,發生過問題的食材就盡量自己來,現在也許有些商家有良心,沒有任何添加物,但一般買蝦仁不知道品質如何,所以還是自己剝比較安心。」

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 諮詢專家/譚敦慈老師

     

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