過年習俗一定要吃蝦，象徵來年鴻運當頭，另外，蝦子也代表長壽的意涵。新聞上，經常有藥水蝦仁的報導，尤其是腎功能較弱的小孩或老人，一吃到就可能受害極深。究竟該如何分辨正常蝦仁、藥水蝦仁呢？
台大化工博士謝玠揚指出，大家就喜歡蝦仁肥大飽滿、咬起來又脆又彈牙的口感，當一個市場當中有一個攤販開始賣泡過藥水的蝦仁，其他小販的普通蝦仁相較之下就顯得軟軟爛爛、賣相不佳。
久而久之，蝦仁泡磷酸鹽變成常態，海鮮批發商見怪不怪，沒有泡過藥水的蝦仁反而不敢拿出來賣了。說穿了，還是要怪消費者錯誤的一味期待「蝦仁就是要又大又脆才鮮美」。
1招分辨正常蝦仁、藥水蝦仁
謝玠揚坦言，不得不說，除非拿去實驗室檢驗，並沒有明確從外觀就可以分辨泡藥水海鮮的方法。只能說，當你感到蝦仁脆得不太自然，可能就中了磷酸鹽蝦仁的鏢：就算是新鮮蝦仁自然就富有彈性，煮熟之後也不該像彈力球一樣，丟到盤子上還可以「咚」一聲彈起來。更好的方法，是購買整隻蝦子回家自己剝，比較安心。
傳統市場的安全盲點
謝玠揚觀察發現，幾乎所有愛下廚的人都偏好到傳統市場買食材，因為新鮮就是最好的味道，而傳統市場散裝、露天擺放的食材，正好給人一種新鮮現宰、產地直送的感覺。以蔬菜水果而言確實是如此沒錯，不過在傳統市場購買各種肉品，或是小販自製的加工食品，就需要比較留心了。
謝玠揚表示，對健康產生疑慮的食材，比較傾向從有保證的管道購買，並且建議各位不要一味追求「美食」。
為什麼有人要把蝦仁泡磷酸鹽？因為消費者聽說蝦仁又Q又彈才鮮美；為什麼有人要生產硼砂做的鹼粽？因為它比沒加硼砂的更好吃Q彈不黏牙、色澤更漂亮更好賣。謝玠揚感嘆，明知非法，卻還生產這些食品的商人是可惡的，不過說回頭，依然是大眾對食物錯誤的期待與慾望，造就了這些怪物。
◎ 本文摘自／《謝玠揚的長化短說：化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識》謝玠揚 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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