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蝦頭變黑不新鮮? 養蝦達人教你這樣挑蝦不吃虧

2019/08/01 14:13

日前有網友抱怨買回來的蝦子蝦頭都變黑,大喊被騙,買到不新鮮的蝦子,不僅衛生福利部食品藥物管理署出來澄清「蝦子變黑是正常的」,三代養蝦的養蝦達人顏榮宏說:「如果買回來的蝦子退冰半小時都不變黑,那才要小心呢!」

 

蝦頭變黑不新鮮? 養蝦達人教你這樣挑蝦不吃虧

示意圖/TVBS

 

蝦血含銅離子 氧化變黑正常

顏榮宏說,蝦血含有銅離子,銅離子氧化會變黑,所以蝦頭和蝦腳及關節血液較多的部位本來就會變黑,再者,大家都以為蝦頭裡面含的是「蝦膏」,但其實蝦頭包含了牠們攝食、呼吸和消化排泄的器官,這裡含有酪氨酸的成分,而酪氨酸正是黑色素的前趨物,蝦子離水產生的酵素會把酪胺酸催化代謝成黑色素,所以蝦頭變黑並不表示不新鮮。

 

蝦頭不變黑 可能添加防變色藥劑

相反的,因為台灣人不習慣吃變色的蝦子,所以衛生單位讓運送業者合法添加磷酸鹽和二氧化硫,讓會變黑的酪氨酸還原而保持原來的顏色。顏榮宏說,所以如果蝦子退冰半小時都沒變色,表示有添加防變色藥劑,如果不想要吃到用藥的蝦子,反而要選擇退冰會變黑的蝦子比較好。

 

這樣的話,要買新鮮的蝦子只能買活跳蝦了?顏榮宏提醒,活跳蝦當然一定新鮮,但是活蝦多有添加雙氧水等藥物的疑慮,也要小心。

 

顏榮宏說,台灣的蝦子保鮮技術很好,可以長時間讓蝦子保持新鮮不變質,所以過去曾有業者把冷凍13年的蝦子拿出來賣,消費者完全吃不出來,如果慎選有優良保鮮程序的業者,就不用擔心買到不新鮮的蝦子。

 

斷頭斷尾也非不新鮮 而是水中急速冷凍保鮮法

目前市面上蝦子不用藥的保鮮方式有兩種,一種是真空包裝後急速冷凍,另一種則是古早冰封法,把蝦子直接在水中急速冷凍後再真空包裝,因為完全隔絕空氣,可以冷凍冰存一兩年仍然保持新鮮,不過這種冰法解凍後容易斷頭斷尾,賣相比較差。而這二種保鮮法因為不加藥劑,所以解凍了,蝦頭蝦腳還是有變黑的現象。

 

要吃蝦頭一定要有產銷履歷 否則最好不要吃

顏榮宏說,外國人就完全沒有這種疑慮,因為西方人不吃蝦頭,也不喜歡看見蝦子帶有蝦腳,頂多留一個「鳳尾」,所以完全沒有需要加藥劑防止變黑的問題,而針對愛吃蝦頭的台灣消費者,他則建議一定要選擇有完整產銷履歷的蝦子。

 

前面他已經說明,所謂的蝦膏,其實指的是蝦的心臟和消化器官及未消化的食物,如果養殖業者餵食蝦子吃的是海蜷科苦螺或是海藻類,因為螺類和藻類的EPA和DHA都會累積在蝦頭的部位,這就是老一輩認為「吃了會變聰明」的綠頭蝦,就可以安心吃,但如果不了解業者餵食蝦苗吃的是什麼食物,最好不要吃蝦頭比較好。

 

◎ 撰文/丁彥伶  ◎ 編輯/Candice整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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