花生發芽可以吃還更營養！但「這種花生」有毒不能吃 7種常見發芽食材別吃錯

經常料理三餐的婆婆媽媽們或是愛下廚的人，一定都曾遇過食物放久導致發芽的情況，此時想丟掉又怕浪費食材，若吃了又害怕會中毒。究竟哪些食物發芽能吃或不能吃？營養師吳映澄列出7種常見易發芽的食材，一次告訴你！

●紅燈區／切勿食用

食材：馬鈴薯

吳映澄說明，發芽的馬鈴薯會在芽眼的周圍和外皮，產生高濃度的「茄鹼」，是發芽植物自我保護機制下產生的生物鹼，容易造成食物中毒。馬鈴薯一旦發芽就千萬不要再食用，即使切除發芽部位並加熱煮熟，還是無法破壞毒素，仍會有中毒疑慮。

攝取過量茄鹼者，可能會導致急性中毒，輕微症狀包括嘴巴發麻、咽喉灼燒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嚴重者甚至可能因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。

吳映澄建議，保存馬鈴薯時，置於低溫、無直射陽光照射的地方，以防止發芽。在逛賣場時，會發現有些商家會在馬鈴薯上遮布避光，不失為一種保存的好方法。

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●黃燈區／注意食用

食材：花生

吳映澄表示，花生發芽與發霉不同，發芽的花生無毒，反而營養更高；但發霉的花生則不能食用，容易感染致癌的黃麴毒素，其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。

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●綠燈區／可以食用

食材：地瓜、洋蔥、薑、大蒜、紅蘿蔔

像地瓜、洋蔥、薑、大蒜、紅蘿蔔等常見發芽食材，雖然不會產生有毒物質，但發芽過程會消耗掉水分及營養物質，吃起來口感會變得較差，且會降低本身食材的營養價值。另外，若食材放久發生腐爛情況，還是不要食用。

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◎ 圖片來源／翻攝自吳映澄營養師臉書．達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／吳映澄營養師

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