高澱粉、高蛋白質食物，烹調方式有誤恐有致癌危機！營養師提醒，馬鈴薯、番薯等澱粉含量高的食物，經過130度高溫易產生丙烯醯胺，在動物實驗被證實有致癌性；而豬、雞等含高蛋白質，烹煮溫度超過150度，也會產生有毒物質。
高澱粉、高蛋白質食物烹調溫度過高容易產生有毒物質、致癌
台南市立醫院營養師張麗娟表示，澱粉食物，如馬鈴薯、番薯等，在130度高溫烹調時會產生丙烯醯胺，動物實驗曾發現丙烯醯胺具有致癌性。而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，烹煮溫度高於150度，蛋白質會分解或變性產生異環胺，丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。
張麗娟提醒，高溫烹調的時間越長，產生有害的致癌物質會越多，尤其是焦黑的部分毒素最多，建議民眾，除了要注意烹調溫度外，也要避免吃下食物焦黑部分。
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蒸煮方式最健康
究竟哪種料理最好？張麗娟指出，以低溫烹煮方式最佳，蒸煮是一種能夠保持食物營養價值並減少致癌風險的健康烹調方法，可保持食物的水分，也不會過度高溫。
過度加熱可能會增加致癌物質的形成風險。以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理，肉類如要煎、烤，可先以微波爐或蒸煮方式料理，以減少高溫烹調的時間，降低有害物質產生。
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張麗娟提醒，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，本來就不利健康，加上高溫易致癌，所以盡量減少攝取頻率。烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法，多吃天然食物，保持飲食多樣化，不要過度依賴單一種類的食物，均衡飲食與適當運動，就能降低特定食物所帶來的潛在風險。
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◎ 資料來源／台南市立醫院
