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煎豆腐總是沾鍋、破皮?7祕技讓你煎出完美豆腐 很多人第1步就錯

煎豆腐(1024)

吳詠霓 整理 2023/10/15 10:21

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豆腐是很受歡迎的食材,煮法也不少,不過對於下廚新手來說,煮豆腐也是一項挑戰,畢竟豆腐給人的感覺就是易爛。這次教大家7個煎豆腐的撇步,除了油溫、煎法等很重要,煎豆腐之前的準備工作更是最不可或缺的一環。只要學會以下祕技,就可煎出外酥內嫩、夠味又不沾底的煎豆腐。

 

步驟1:挑選適合的豆腐

煎豆腐,要從選豆腐開始講起。含水量越高的豆腐,質感越嫩滑,但同時也越容易碎。如果你對處理蒸煮豆腐或煎豆腐沒信心,建議先從比較硬質的豆腐開始嘗試,包括雞蛋豆腐、硬豆腐、板豆腐。


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步驟2:加鹽出水

有幾種方法都可以擠出豆腐中多餘的水分,最常用的是鹽,包括加鹽或泡鹽水,當豆腐外的鹽分濃度比內部高,豆腐裡的水分自然就會滲出來,為稀釋外層的鹽分,所以鹽越多,排出的水分也越多。

 

鹽也有調味作用,使豆腐帶鹹味,不用搭配其他調味。不過,鹽下得多會過鹹,所以烹調前請把過量的鹽粒抹走。

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步驟3:重壓出水

出水另一個方法是重壓,可以將稍為有重量的東西壓在豆腐上,如:碟子。由於板豆腐有一定的硬度,只要重量平均,不用怕它會被壓爛。剛開始時,出水量不多,大約先靜置30分鐘後,就會有比較多的出水量。拿起豆腐仍有些水分,可用廚房紙巾或乾毛巾再吸乾一些。之後再將豆腐切塊。

 

步驟4:鍋要夠熱

平底鍋開中火燒熱,手掌放在鍋面上方(不要直接碰到),若感受到熱度,可以下油。油溫夠高,豆腐才不會沾鍋且夠金黃。若不會看油溫的話,可以用木筷子插進油裡,見筷子邊有小氣泡即代表夠熱,可將豆腐下鍋。

 


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步驟5:用中火煎

用中火煎最萬無一失,豆腐不會過焦,也能保持嫩滑。

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步驟6:無需急著翻面

不要急著將豆腐翻來翻去,可先靜置2分鐘,或將鍋子前後晃動檢查是否有沾鍋。此外,也可從側邊看看豆腐底部有否變金黃色,若變色了即代表可以翻面。如果沒信心將豆腐翻面,可以將豆腐推到鍋邊再鏟。

 

步驟7:用鍋鏟鏟豆腐

不要用筷子煎豆腐以免弄散,建議用鍋鏟,並將鍋鏟盛住整塊豆腐才翻面,這樣才不會散,另外也要留意不要用鍋鏟將豆腐頻頻翻轉。煎至兩面金黃後即可盛盤。

 

由於煎豆腐用油量也不少,建議盛起後先用廚房紙巾吸油。豆腐的側邊也可以煎得金黃色。


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文章授權轉載自《香港01》。

 

◎ 圖片來源/香港01

 

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