涼拌菜輕鬆上桌！消暑又開胃~
｜ 2013/08/16 22:59
日頭赤炎炎！最近氣溫持續延燒，前陣子台北甚至創下39.3度的高溫！天氣這麼炎熱，容易讓人感到食慾不振、提不起勁，更不用說還要下廚料理了！不過吃飯皇帝大，這時候消暑開胃又簡單易做的涼拌菜，可是不錯的選擇！本次邀請到精通中式、泰式、日式涼拌料理的專家，從食材的挑選、料理的手法到獨門的烹飪技巧，教你用最簡單的方法，做出道地又美味的各式涼拌菜！還有獨家懶人宴客涼拌料理，讓你省時省力把美食端上桌！想學會夏季美味涼拌菜，那就千萬不能錯過健康兩點靈，涼拌料理輕鬆上菜！
<特別來賓>
中式料理專家 梁瓊白
泰式料理作家 阿泰
日式料理作家 吳文智
<特別來賓>
中式料理專家 梁瓊白
泰式料理作家 阿泰
日式料理作家 吳文智
《夏季美味涼拌菜》料理食譜
熗高麗菜
[材料]
高麗菜 半個
辣椒 2支
嫩薑 小支
蒜頭 3粒
花椒油 2大匙
糖 1/2杯
白醋1/2杯
鹽 適量
麻油 適量
[作法]
1.高麗菜洗淨，切片泡水，撒上適量鹽拌勻略醃。
2.嫩薑切絲泡水備用
3.高麗菜放置20分鐘或搓揉加速熟成後洗淨鹽分，瀝乾水分，加入嫩薑絲、辣椒絲和蒜末。
4.鍋中放2大匙油爆香花椒粒後撈除，加入糖和醋煮勻，以及適量的鹽和麻油調味，倒入高麗菜中拌勻，放置半小時即可食用。
五味透抽
[材料]
透抽 2條
洋蔥 1/2個
香菜 2棵
辣椒 1支
[五味醬材料]
蒜末 1大匙
糖 3大匙
醋 3大匙
麻油 1大匙
醬油1大匙
自製番茄醬5大匙(材料為番茄、檸檬汁、鹽、糖)
辣椒末
香菜末
[作法]
1.透抽剝除外磨洗淨、切花，汆燙過後沖涼。洋蔥切絲，用冰水浸泡一小時後撈出瀝乾，放盤內，再鋪上燙好的透抽。
2.將所有調味料調勻，淋在上面，最後撒上香菜末即可。
涼拌粉絲
[材料]
冬粉 1捲(約50克重)，泡水約20分鐘後平均切成三段
白木耳 150克，泡水20分鐘後撕成一口大小
草蝦 4隻，去頭、殼後留尾巴，開背去腸泥
豬肉末 100克
牛番茄 1/2顆，切片
洋蔥 1/3顆，切厚絲
芹菜 1支，切成約5公分長段
大紅辣椒 2支
大蒜 5瓣
香菜根 2根
椰糖 25克，可用1茶匙的黃砂糖取代
魚露 2大匙
檸檬汁 2大匙
[作法]
1.一鍋約700cc的滾水，將冬粉燙熟後撈起。隨後依序把白木耳、草蝦和豬肉末分開燙熟，撈起後瀝乾備用。
2.將步驟1燙好的材料放到適合涼拌的大容器中與牛番茄、洋蔥和芹菜混合拌勻。
3.製作醬汁。把辣椒、大蒜和香菜根放入缽中搗碎，再加入椰糖搗勻後，混合魚露和檸檬汁調味。
4.淋上醬汁並拌勻後試一下味道，調整成自己喜歡的口味後即可盛盤。
涼拌青木瓜
[材料]
青木瓜 1杯半(外皮洗淨去皮後刨細絲，刨到接近中心之處即可)
椰糖 2大匙
小紅辣椒 1支
大蒜 3瓣
豇豆(菜豆) 1支，切成約5公分長
小番茄 6顆，對切
檸檬汁 1/2顆
泰國魚露 2大匙
原味乾花生 2大匙
蝦米 2大匙
生鮮配菜：(可換成自己喜歡的食材與份量)
水耕空心菜 4支，葉子摘下來備用，莖的部分切成約5公分長段
菜豆 2支，切成約10公分長段
高麗菜 1/4顆，切成約3公分寬片狀
[作法]
1.小紅辣椒、大蒜、椰糖放到搗缽中搗成泥狀。
2.放入豇豆(菜豆)，壓到裂開後加入小番茄，小番茄壓出汁就好，不需搗爛。然後把缽內材料拌勻。
3.接著把青木瓜、檸檬汁和魚露放入搗缽內，一邊輕搗一邊持續攪拌，約搗10下之後混合均勻試味道，依喜好簡單調整酸度、鹹度和辣度。
4.最後加入蝦米和乾花生拌勻，搭配準備好的生鮮配菜上桌。
帝王菇山椒煮
[材料]
杏鮑菇 160公克
黑木耳 30公克
龍鬚菜 300公克
柴魚高湯 300cc
濃口醬油 50cc
味醂 50cc
山椒粉 10公克
[作法]
1.杏鮑菇和黑木耳切片備用
2.龍鬚菜放入加少許鹽的滾水中汆燙，撈起後泡入冰塊水中降溫，取出後將尾端葉菜部位輕輕按壓出水分，再將尾端粗梗切除，分半後頭尾交錯鋪於壽司竹簾(靠近身體這端)，再捲成圓筒狀，拿起來慢慢按壓出多餘水分，打開後鋪於保鮮膜上，包捲好放置一旁備用(可放於冰箱冷藏)。
3.將杏鮑菇、黑木耳、柴魚高湯、濃口醬油、味醂放入鍋中，以中火煮至滾，再轉小火煮至湯汁剩餘1/3份量，最後加入山椒粉拌勻即可熄火。
4.取出放入小碗中，採隔水冷卻方式降溫，待完全冷卻後即可盛盤。
5.將步驟2的龍鬚菜切成4等份，小心拆除保鮮膜後排列於盤中，淋上煮好的醬汁即可食用。
大根和風沙拉
[材料]
白蘿蔔 200公克
紅蘿蔔 200公克
海苔 1片
熟白芝麻 5公克
芥末粉 15公克
濃口醬油 20公克
味醂 20公克
新鮮柳橙汁 20公克
[作法]
1.紅、白蘿蔔條先放入滾水中,以中火煮1分鐘煮至白蘿蔔熟。
2.將紅、白蘿蔔條撈起瀝乾水份，放入大調理盆中。
3.加入芥末粉、濃口醬油、味淋、柳橙汁拌勻，再加入熟白芝麻拌勻後盛盤，撒上海苔絲一起食用即可。
芝麻醬
[材料]
芝麻粒 400g
原色冰糖 6匙
涼麵醬
[材料]
芝麻醬 200g
醬油 3大匙
烏醋 2大匙
蒜瓣 10g
九層塔少許
白胡椒粉少許
冷開水 200cc
金包銀捲
[材料]
豆皮
豆芽
杏鮑菇
[醬料材料]
芝麻醬 200cc
醬油 4大匙
白醋 1大匙
冷開水 130cc
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