鑄鐵鍋、熟鐵鍋、生鐵鍋，一堆鍋子，究竟差別在哪裡？鐵鍋的清潔保養與開鍋程序又是如何？養鍋又該怎麼做，才能讓鍋子用得長久，又不會產生有害物質？專家達人告訴你。
「生鐵鍋、熟鐵鍋、鑄鐵鍋」比一比
國宴御廚雷議宗解釋，生鐵鍋是早期快炒店用的大鍋子，含碳量高，由於鍋子本身太重，連廚師都容易罹患肌腱炎；後來發明了熟鐵鍋，含碳量低，較輕且薄、有彈性，不過一旦不小心摔到地上，有可能會碎裂。鑄鐵鍋則是近來相當流行的鍋具，部分鑄鐵鍋的鍋內或鍋外都有琺瑯處理過，蓄熱力好、保溫效果佳，不少家庭主婦都有一個。
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譚敦慈的鐵鍋、鑄鐵鍋開鍋技巧
林口長庚醫院護理師譚敦慈表示，鐵鍋屬安全鍋具，但仍建議民眾購買時挑選有信譽的店家，避免來路不明的鍋具。而且買回家的鐵鍋，一定要正確開鍋，才能防止生鏽。另外，不論是哪種鍋子，烹調後一定要把鍋子正反面都刷洗乾淨，因為鍋身附著的殘渣、油垢，反覆加熱容易產生有害物質物。
1.將吸油煙機打開。
2.先把鍋子燒紅，戴上棉手套與保護手套後，以紙巾擦拭鍋子一次。
3.等鍋子稍微冷卻後，重複步驟1。
4.再用紙巾擦拭一次。
5.使用中性清潔劑、菜瓜布刷洗乾淨。
6.之後再用水煮沸，再洗一次後即可烤乾抹油。
鐵鍋開鍋有一定技巧與方法，但是鑄鐵鍋開鍋方法非常簡單，只要洗乾淨就可以了。
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譚敦慈的鐵鍋養鍋法
1.烹調後不要馬上沖水，以鍋子背面沖冷水。避免長時間燉煮中藥、湯類。
2.清潔時可在鍋內加點水，放在瓦斯爐上再次燒開，關掉爐火，輕輕搖晃鍋子，接著將水倒掉，在水龍頭下一邊沖水，一邊用菜瓜布將鍋子洗乾淨。
3.洗淨的鍋子用抹布擦乾，將鍋子翻過來，放在瓦斯爐上用小火烤乾。
4.用紙巾沾薄薄一層食用油，以畫圈方式，從鍋面中心點慢慢往外擦，然後以鍋底朝外方式掛在牆上。
譚敦慈的鑄鐵鍋養鍋法
1.鑄鐵鍋使用完後，一定要避免直接沖冷水，可以用溫水先沖背面，降溫後再清洗。
2.不要用鋼刷刷洗，可加水浸泡一段時間後再清洗。結焦的地方也不要硬刷，用水泡一個晚上，隔天就很好清洗，洗完一定要擦乾。
3.有的鑄鐵鍋周邊會有一圈鐵材質，沒有附著琺瑯，建議還是塗一點油，以免生鏽。
4.使用中小火烹調，使用矽膠鏟、木鏟。
5.不適用於微波爐，不要在鍋中切食物，切勿空燒、乾燒。
另外還有一個常見的困擾，就是鐵鍋很容易吸附上一道菜的味道，很多婆婆媽媽怎麼用力刷都刷不乾淨，該如何幫鐵鍋去味？生機飲食專家王明勇分享一個小祕訣，在鍋中加水、小蘇打粉，一起煮沸，讓鍋子「吐出」顏色味道，當味道揮發出來，鍋子異味就清除了。
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◎ 編輯／朱育嫻報導
◎ 圖片／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師．雷議宗主廚．王明勇專家
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