隔夜菜含「硝酸鹽」恐致癌？譚敦慈教你１招解毒
｜ 2018/10/31 18:34
亞硝酸鹽常用來作為肉類食物防腐，像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物，也添加了亞硝酸鹽，長期食用過多，這些食物自然會對人體造成危害，甚至引發癌症。不過懂得維護自己健康而帶便當的人也不少，但要小心，「隔夜菜」也是胃部殺手！有些蔬菜含有過量的亞硝酸鹽，但是別慌張，每天幫小孩準備便當的林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈，就要告訴大家一招炒菜小撇步，來去除亞硝酸鹽。
示意圖／TVBS
當心亞硝酸鹽，哪些菜要特別注意？
長庚醫院護理師陳麗華指出，醫師曾做過一個非正式的研究，「外食不一定會得胃癌，但帶便當的人胃癌發生率較高」，原因是帶便當放久容易讓不好的菌長出來，但外食容易引發的健康問題是多油多鹽造成三高。林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈則表示，許多人午餐便當裡裝的都是昨夜的菜飯，因為台灣種青菜使用氮肥，所以根據主婦聯盟和台北市衛生局曾做過的檢驗，深綠色的蔬菜像是青江菜、小白菜、菠菜等，還有香椿、九層塔、韭菜，這些蔬菜可能含有較多的硝酸鹽。
另外，營養師趙函穎也提到，隔夜菜主要問題出在菜的農藥，為了防止蟲害，農藥含有硝酸鹽，甚至施肥的肥料那種氮肥都含有硝酸鹽，並不是蔬菜本身含有硝酸鹽。再者，晚餐吃不完，一般家庭也不會有公筷母匙的習慣，每人筷子夾一口，晚餐裡有全家人的口水，也會讓細菌繁殖。
譚敦慈教你化解：冷鍋冷油加水再加熱
那麼，有沒有什麼方法可以把菜中的硝酸鹽去除？譚敦慈說，可以用「水炒菜」的方式。譚敦慈解釋，用流動的水清洗蔬菜約12分鐘，就能洗掉約5％到10％的硝酸鹽，也順便去除農藥，這是根據香港的研究；而台北市衛生局所做的研究是，在煮菜的時候，還可以再去除掉80％到90％左右的硝酸鹽。
而「水炒菜」並非燙青菜，譚敦慈說，水炒青菜的方法是：把洗過的青菜、蒜、油都先放進炒鍋裡，加入1～1.5碗水，然後再開火，等水滾了稍微拌炒一下，最後再調味拌炒就能起鍋。譚敦慈提醒，炒菜時不須蓋鍋蓋，這樣才能使青菜中的農藥隨著蒸氣飄散；又因硝酸鹽溶於水，炒菜後剩下的青菜湯汁不要喝，因為青菜裡的農藥、硝酸鹽等都融於湯中，所以只吃青菜，湯全部不要，這樣也能減少油、鹽分的攝取。
◎ 編輯／朱育嫻報導 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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