好怕食物中毒！譚敦慈：阿斯巴甜可解赭麴毒素 教4招對抗黴菌、毒素污染
丁彥伶 整理 ｜ 2024/04/12 13:44
近期國內食物中毒事件燒不停，除了有寶林茶室吃到邦克列酸毒素致命，還有王品旗下兩家餐廳破百人上吐下瀉送醫，加上知名煎餃店、藏壽司等，但是現在大家上班都要外食，該怎麼避免吃到毒素？《健康2.0》節目請來無毒教母譚敦慈教4招避免食物中毒，餐廳打包用對方法，剩菜也能安心吃。善用廚房食物，阿斯巴甜竟是赭麴毒素的解毒劑，怕吃到黃麴毒素，深綠色蔬菜能助代謝，是天然解毒劑！
廚房食物竟有好多是天然解毒劑
最近國內發生好幾起食物中毒事件，甚至還有人想更健康，吃保健食品「小林紅麴」中毒，民眾都很擔心在生活中吃到毒素引起中毒。林口長庚醫院毒物科護理師譚敦慈說，其實不要過度緊張，善用我們的食物，食物也可以變成天然解毒劑。
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阿斯巴甜 是赭麴毒素的解毒劑
以紅麴和咖啡偶爾會被發現的赭麴毒素來說，譚敦慈表示，赭麴毒素汙染的咖啡等食物無法經由外觀或是味道分辨，它已被世界衛生組織列為第二級致癌物，可能增加泌尿道腫瘤的風險，並引起腎臟疾病、尿毒症。除了建議買咖啡不要買太大包、開封後趕快吃完以外，也可以加「阿斯巴甜」，它是赭麴毒素的解毒劑。但因阿斯巴甜也有一些食安疑慮，她建議更重要的是要注意咖啡等食物保存。
深綠色蔬菜助黃麴毒素代謝 是黃麴毒素的解毒劑
而台灣最愛吃的花生，因為保存不當很容易孳生黃麴毒素，這是世界衛生組織認定的一級致癌物，會引起肝癌。黃麴毒素用肉眼無法分辨，建議購買花生製品最好是真空包裝，一次不要買太多，開封後盡快吃完、吃不完的一定要存放在冰箱，且不能放太久，否則很容易有黃麴菌汙染的風險。
譚敦慈說，根據《防癌研究期刊》中刊載的研究指出，「深綠色蔬菜」能幫助代謝黃麴毒素，是黃麴毒素的解毒劑，建議大家平常多吃深綠色蔬菜，尤其愛吃花生的人更要多吃！像空心菜、青江菜、綠蘆筍、青蔥、芥藍、川七、青椒、紅鳳菜等，都是很好的選擇。
而懷疑吃到毒素，可多吃全穀類、高纖食物和多喝水，可幫助肝腎代謝，擔心腸癌，可吃無糖優格幫助代謝有毒物質。
無毒教母處理食物的安全守則
譚敦慈分享避免食物中毒的食物處理4原則：
1.保持廚房衛生
處理食物前確實洗手。
2.避免交叉污染
生熟分開處理、先處理熟食，再處理生食。
3.食物充分煮熟
濕式食物立刻冷藏，保存不超過3天。泡發食物不超過24小時，產生黏液軟爛就丟棄。
4.妥善存儲食物
冰箱放7成滿、不要擋住出風口、食物煮熟不要放涼，冷卻到65˚C就可放冰箱，食物要吃的時候要確實加熱。
醬料保存，避免黃麴毒素孳生
許多人擔心醬料、發酵食品會產生黃麴毒素。譚敦慈表示，黃麴毒素的生成需要特定條件，包括攝氏22至30度的溫度、中性至微鹼的pH值、低於2%的鹽分濃度，以及油脂的存在。如果鹽分濃度高、放在室內陰涼處、儘快用完，民眾不必過度恐慌，注意高風險食材的處理和保存方式即可。
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泡發乾貨有訣竅
也有媒體報導，泡發木耳、銀耳等乾貨的過程中，可能會產生有毒物質。譚敦慈建議，在泡發乾貨前應先清洗乾淨，「放入冰箱中泡發」，泡發後在4小時內食用完畢。如果需要較長時間泡發，則要定期換水，避免細菌增生。
正確清潔廚房用具很重要
廚房中的刀具和砧板，是食材處理的必備工具，但也容易藏污納垢。譚敦慈指出，處理食材前，應先用肥皂徹底洗淨雙手；砧板和刀具則要做到生熟食分離。清洗時，先用冷水沖洗，再以肥皂刷洗，最後可用1:1000的漂白水消毒。清洗完畢後，應立起砧板，讓其兩面都能通風乾燥。
保存食材有技巧
譚敦慈建議，購買食材時，應將易腐壞的食品如魚肉、粉條等放在最後購買，並使用保冰袋或乾冰保鮮。回家後，應立即將這些食材冰存。對於常見的木耳、銀耳等乾貨，她建議優先選購台灣產的新鮮品，若要自行泡發，則應先清洗乾淨，再加入檸檬汁或醋，放入冰箱中泡發，並在4小時內食用完畢。
隔夜菜也能安心享用
許多人會將剩菜、剩飯留到隔餐食用，這樣做雖然環保，卻也容易引發食安疑慮。對此，譚敦慈建議，用餐時，可先將不吃的部分盛出，待溫度降至不燙手時，再放入冰箱保存，如此可避免交叉污染。至於剩飯，她建議應在用餐時就先盛出，熱燙時裝入密封盒，蓋子先不要完全密封，以利水氣散發，再放入冷凍庫中，隔天再加熱食用，如此可確保口感不變。
而很多人到餐廳吃飯，也習慣把餐廳沒吃完的剩菜打包回家，但也讓人擔心衛生問題，譚敦慈說，其實餐廳打包大菜的技巧，最重要的就是不打包「魚蝦貝類」和「冷盤菜」，其他的菜儘量挑乾淨沒被吃過的打包，帶回家後充分加熱後分開冰存，要吃的時候要充分加熱，加熱後要吃完，沒吃完的就要丟掉，可避免食物中毒的風險。
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◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師
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